有蓬松感的费南雪(附各类烤出完美费南雪的小技巧)
Financier原意是资本家和财经界人士以金条为概念,而作成了基本款的形状,今天带来的是雪茄版。
只使用蛋白制作,杏仁粉和焦化黄油的风味是决定味道的关键。
用料
发酵型黄油 | 45克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 一小撮 |
低筋粉 | 15克 |
杏仁粉 | 30克 |
室温蛋白 | 40g |
蜂蜜 | 10g |
融化黄油 | 适量 |
有蓬松感的费南雪(附各类烤出完美费南雪的小技巧)的做法
准备工作:一个大盆里放一些水(待会儿用于降温),杏仁粉和低筋粉混合均匀,融化的黄油涂抹费南雪模具,烤箱预热200度。
黄油切成适当大小,放入深锅内小火加热,刮刀可缓慢搅拌
待黄油融化,泡沫变小,沉淀物开始呈茶色时关火,锅底浸入准备好de水中降温(防止继续加热,过焦)
油过筛,滤出30g的量,静置放凉到约70度
另准备一个盆,放入糖和盐,倒入杏仁粉和低筋粉混合物,搅拌均匀
粉中心挖个洞,倒入蛋白,用打蛋器从中心开始搅拌约90次,至没有干粉
加入蜂蜜,混合均匀
焦化黄油分三次加入,前两次搅拌30-40次,最后一次搅拌60次。搅拌至提起打蛋器时,面糊滴下的痕迹会迅速消失即可
面糊料装入裱花袋,挤入模具至9分满,进炉前轻敲一下,使得面糊平整。
放入预热好的烤箱中层,转190度烤10min左右。烤上色就可以出炉了。
小贴士
步骤6,搅拌90次,是因为成品会因为搅拌次数不同而呈现不同口感,次数少会清爽,次数多会烤出湿润的口感。
焦化黄油de理想温度是70度,不要过热,温度太低就再次加热。
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