老式咸奶油杏仁脆片蛋糕卷

之前一直用小四卷，小五卷的方子，但是我琢磨着自己研究个自己喜欢的那种哈，就是特别湿润的，巨软的那种，因为个人感觉小四小五卷不是我想要的那种特别湿润的口感，而且我也想自己研究个蛋糕卷方子

然后我第一次研究（这次做的是芋泥卷）
因为烫面会让蛋糕体变得特别软，又蜂蜜也能让蛋糕体更软，我就把一部分糖换成了水饴，牛奶和油加热至滚烫后倒进面粉里，美滋滋的烤了，结果裂了。我就再试，第二个蛋糕卷温度调低，时间减少，又裂了后来调整了下粉的量和液体的量，又裂了。就再改，第三个不裂了开始掉皮儿了[微笑]第四个不掉皮了，底部有油皮儿了[跪了]给我整不会了，那天我做了四个蛋糕卷，用了20个鸡蛋，然后我停了一阵，因为得消灭失败的蛋糕卷，呜呜呜呜

第一次做芋泥卷的时候因为找不到失败的原因，我就坐在床的边边上，哇哇哇的开始哭😂我应该录下来的哈哈哈哈，我那天哭了三回，现在想想还挺逗的，边哭边说为啥啊，现在找到原因了

第二次开始做（这次是咸奶油杏仁卷）
在查询了很多烫面法的菜谱后，我调整了下顺序，先把油加热，然后倒入面粉再加其他的，这次蛋糕卷非常成功，完全不裂，毛巾面完美的揭出来了，然后我就打奶油，因为普遍都做的黄油+奶油的那种，但我不爱吃，就做了加奶酪的那种奶油夹馅，加了两克盐又加10克糖，成品没齁死，我忘了奶酪本身就是有点咸的了😭而且口感不好吃，就很不搭，和杏仁片一起吃说不出来哪里怪怪的

第三次开始做（这次依旧是咸奶油杏仁卷）
蛋糕卷依旧非常成功，夹馅我乖乖的选择奶油+黄油，盐量也降低了，但是后来发生的事让我经历了烘焙五年以来第一次！打奶油时出现了水油分离的情况
后来我补救了下，成功了，但是奶油的口感特别差，非常腻
然后我又做，全程很成功

最后就有了这篇菜谱

卷蛋糕卷的手法我一直都用的小高姐的手法，非常好用！

用料  

老式咸奶油杏仁脆片蛋糕卷的做法  

1. 先把油加热到85度
   
   如果没有温度计的话用手估算，大概是把手伸到滚水上方水汽带给手的温度，比那个稍微凉一点就是85度左右
   
   然后趁热倒入低粉，搅匀，手法没限制

2. 分多次加入蛋黄搅匀备用
   
   面糊状态参考视频，提起打蛋器面糊会留下痕迹，但是快速消失

3. 先预热烤箱
   
   接着打发蛋清
   
   先不加糖打到啤酒泡，再分三次加入糖粉
   
   最后一次加入糖粉的同时再加入3g玉米淀粉
   
   玉米淀粉在这可以帮助稳定蛋白，打到湿性发泡

4. 取1/3蛋白加入蛋黄糊中
   
   翻拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩下的蛋白中
   
   先用蛋抽翻拌均匀，最后再用刮刀整理几下
   
   最后用刮刀整理是为了将盆边缘，还有一些蛋抽够不着的地方的蛋白给拌匀
   
   如果你比较疑惑为啥不一开始就用刮刀，也行，但是先用蛋抽拌能更快的混合蛋黄蛋白

5. 把盆拿的高高的倒入烤盘，这样可以把大部分的大泡泡消掉，震几下开烤
   
   上下火150度25分钟后转
   上火180度，下火150度2分钟
   
   烤好后再震几下，震去热气
   

6. 先不取出蛋糕，盖上油纸冷却到烤盘不烫手了再将烤盘拿走
   
   继续盖上冷却，摸摸表面感觉不粘手了，就不用盖油纸了
   
   在空气中晾一小会儿，就可以揭了，这时候蛋糕体还是温热的
   
   不要晾到凉透了，凉透了卷容易开裂

7. 我做的是反卷，要是做正卷的话最后烤的时间要稍微延长一点

8. 卷的手法是和小高姐学的，特别好用
   
   蛋糕体前面用个东西档住，提着纸轻压蛋糕体往前慢慢推，卷好后放在一边定型

9. 我这室温十八九度，所以没放冰箱
   
   根据你那里的温度再决定放不放冰箱冷藏定型

10. 这时候正好打奶油
    
    黄油软化到能按出小坑的时候
    一次性加入柠檬汁，糖，盐打发，打到羽毛状放在一旁备用

11. 
    淡奶油加热到32度
    
    我这室温比较低凉的快，所以淡奶油的温度我稍微加热的高了一点
    
    正常情况下加热到30度左右就可以
    
    这一步必须精确！！不然和黄油一起打的时候非常容易水油分离

12. 将淡奶油分多次倒入黄油中打发，我一共分了13次
    
    记住少量多次
    
    打好的奶油霜挖一勺，表面是亮亮的，而且里面会有大气泡

13. 这时候蛋糕卷也定型了，展开
    
    抹入薄薄的一层奶油霜
    
    最后在最外面再抹一层就可以了

14. 最后在最外面再抹一层就可以了
    
    然后烤杏仁片，170度5分钟
    
    薄薄的铺在烤盘上，时不时的翻动几下
    
    烤好后在烤箱焖一会再取出，这样烤出来的杏仁片刚刚好
    
    全程不要离开烤箱，稍微变色就关火
    
    撒在蛋糕上，再撒一层厚厚的糖粉就完事儿啦
    

15. 成品吃起来非常湿润柔软
    
    刚做好不用冷藏就可以吃，非常好吃
    
    冷藏后奶油霜会变得硬硬的，也别有一番风味
    
    但我更喜欢没冷藏过的奶油霜口感，浓郁又很轻盈，因为柠檬汁的加入，完全不腻，我一个不爱吃奶油霜的人！都爱上了！

16. 关于水油分离和打发过头的补救措施
    
    
    做这款夹馅淡奶油不加热的话非常容易水油分离，就像视频里那样
    
    我当时做就直接加室温奶油，结果很惨烈
    
    中途水油分离了补救方法就是稍微在热水里坐几秒
    
    再拿出来继续打，就可以正常打发了

17. 如果最后淡奶油打过头了出渣渣了，那就继续坐热水里直到渣渣不见了
    
    再拿出来继续打
    
    最后也能打成
    
    不过用前两种补救方法做出来的奶油，虽然也可以打发，但是成品巨腻无比，极其难吃😭
    
    我强烈建议！如果出渣了，水油分离了，继续打，做成黄油！不要挽救了，太难吃了！真的！
    
    只尝一小点，带给我的味觉体验就像是
    
    在空口吃！半软不软！的加糖黄油一样！我的妈！那就是噩梦！

小贴士

tips
-油加热到85度
-牛奶微烫
-黄油软化到可以轻松按出小坑
-淡奶油加热到30度左右
-淡奶油分多次加入黄油，少量多次
-糖粉一定要撒！灵魂！
-想要毛巾面的话用油布！不要用硅油纸，更不要用锡纸了！
-我直接用的大烤盘（规格：357*287mm）



可能出现的问题&原因&解决办法

晾好后掉皮儿
-烘烤时间不够（延长烘烤时间/增加上火温度）
-出炉后立刻倒扣（不要这么做🙅🏻‍♀️）

卷起来开裂
-蛋糕体完全晾凉了，没有在温热的时候卷（晾到温热时再卷）
-面粉加多了（减少粉类）
-蛋白打发过度（蛋白要湿性发泡）
-用油烫面的时候油温过高（实在用手估计不准的话就上温度计吧，85度）
-烤箱温度过高（把烤箱温度调低）
-烤的时间太长了（减少烘烤时间）

出现油皮儿
-在晾蛋糕的时候没有及时的将蛋糕拿出烤盘
-底火过高（调低底火）
-蛋黄糊和蛋白翻拌不均匀

奶油霜水油分离
-淡奶油温度太低（加热到30度左右）

杏仁脆片隔夜变软了
-烘烤不到位
-奶油霜没打好

蛋糕卷发不起来
-蛋白打发不到位
-蛋白混合时消泡了
-烤箱没预热/预热时间不够