人物志 | “蚊香大神”Yann Brys的“巧克力宝贝”

有着化甜点为艺术之高超技巧的Yann Brys，他所追求的平衡和味道，期望通过搭配不同的调味料、香料来寻求全新的口味组合。对于食材的选取都有着严格的要求，从面粉、奶油、黄油到鸡蛋，他都悉心挑选只为呈现出最佳的口感。一张唱片，不一定是音乐的沙沙声，也可能是Yann Brys绝妙创意下优雅的作品呈现。

用料  

人物志 | “蚊香大神”Yann Brys的“巧克力宝贝”的做法  

1. 可可松脆
   面粉90g  可可粉15g  砂糖90g  黄油75g  
   做法：
   软化黄油加糖，加入粉类拌匀，在两张烘焙纸中间擀开，切成2cm的圆形
   160度烘烤

2. 巧克力泡芙面团
   牛奶120g  黄油50g   砂糖2g   盐2g  t55面粉52g  可可粉14g  鸡蛋120g
   做法：
   牛奶和黄油、砂糖、盐一起煮沸
   一次性加入过筛的可可粉和面粉搅拌均匀，继续在火上翻炒蒸发水分至锅底形成薄膜
   将面团放入厨师机当中用扁桨进行搅打降温，缓慢加入鸡蛋搅打完全吸收
   挤出小泡芙，盖上可可酥皮，170度烘烤40~45分钟

3. 可可甜味面团
   黄油125g  糖粉90g  全蛋40g  t55面粉180g  杏仁粉25g  可可粉25g
   做法：
   软化黄油和糖粉一起搅打均匀
   缓慢多次加入全蛋搅打均匀
   加入过筛的粉类搅拌均匀
   在两张烘焙纸中间擀开至2mm，冷冻后刻出形状
   170度烘烤15分钟

4. 芝麻可可碎牛轧糖（薄片）
   奶油53g  黄油70g  葡萄糖77g  砂糖144g  NH325果胶2.5g  可可碎53g  白芝麻25g
   杏仁碎80g  盐0.5g  香草
   做法：
   黄油，奶油，葡萄糖在锅中，加盐，再加入NH和糖，加热煮开
   然后再加入杏仁碎，芝麻，可可碎，拌匀后放置温热
   夹在两张硅胶垫中间擀开约一个烤盘大小
   冷却后切成圆形薄片，烤制焦糖色，刷上一点可可脂防潮

5. 无粉巧克力比斯基
   蛋黄190g  砂糖110g  64%黑巧克力110g  可可膏30g  蛋白295g  糖110g
   做法：
   蛋黄和砂糖一起搅打发白
   蛋白和糖一起打发，和蛋黄混拌均匀
   加入融化的巧克力和可可膏混拌均匀
   抹平在烤盘上，180度烘烤13~15分钟

6. 黑加仑覆盆子夹心
   黑加仑果肉375g  覆盆子果肉187g  砂糖90g  NH果胶10g  吉利丁粉3g  水18g
   做法：
   将砂糖和果胶混合备用，吉利丁粉和水混合备用
   黑加仑果肉和覆盆子果肉加热至40度，加入果胶混合物拌匀，继续煮沸
   离火加入吉利丁块搅拌均匀
   倒入模具冷冻

7. 巧克力奶油
   奶油500g  蛋黄70g  砂糖30g  吉利丁粉4g  水24g   64%黑巧克力220g
   做法：
   吉利丁粉和水混合备用
   奶油加热，蛋黄和砂糖混合拌匀，倒入热奶油拌匀
   回锅隔水加热至83度，期间不断搅拌
   离火加入吉利丁，倒入巧克力当中均质均匀，冻入模具备用

8. 巧克力慕斯
   全脂牛奶150g  蛋黄50g  砂糖30g  64%黑巧克力160g  可可膏8g  打发奶油230g
   做法：
   全脂牛奶加热，蛋黄和砂糖搅拌均匀，倒入牛奶拌匀
   回锅隔水加热至83度，期间不断搅拌
   离火加入吉利丁块，黑巧克力和可可膏均质均匀
   混合物降温至30度，加入打发奶油拌匀

9. 巧克力镜面淋面
   水280g  砂糖700g  淡奶油500g  葡萄糖300g  可可粉200g  转化糖80g
   吉利丁粉45g  矿泉水270g
   做法：
   水，糖，葡萄糖煮至110度
   奶油煮热后加入可可粉搅拌均匀
   两部分混合，再煮开，加入吉利丁块和转化糖均质均匀