无比柔软的-牛奶面包卷
【无比柔软的-牛奶面包卷】
今天是烤面包日。
我问:“想吃哪种面包?”
他说:“很软的那种。”
“哦,那今天吃不上呢,要等到明天面团才能准备好。”
那种很软很软的面包,能拉丝的面包,很少是一天就能做出来的,面团内部绵长细腻的组织,需要长时间安静地发酵才能形成。
天气变冷了,前一天晚上,要把面粉、牛奶和酵母混合,室温放上一夜。第二天,面团膨胀,微微一点酸香,掰成小块,再加入新的面粉,牛奶、鸡蛋、糖,以及黄油和一小撮盐,继续揉面。这样揉好的面团已经非常软滑细腻。面团发到两倍大,切割、整型;第三次发酵,等面团再次变得鼓胀胀的,面筋几乎延展到了极限,就可以烤了。刚烤出来的牛奶卷太软了,软得必须双手捧出来,带着吃云朵的心情,眯起眼睛慢慢吃。
学习烤面包大概跟经营婚姻或者养孩子都很类似。你以为原料齐备,且拿到了一个经典配方就可以烤出美味的面包吗?哦,真的不是。
今天的天气怎么样?厨房温度和湿度如何?面团的状态有没有到位?烤炉今天的脾气还好吗?
面团大概是所有食物中,活性最强的一类,在完全烤熟之前一刻不停地变化着。让它每一次都听你的话很难,你得去观察它、倾听它、抚摸它、闻它、尝它,关键是,永远记住它是活的。
烤面包真的是治愈系吗?如果你曾摸到过一团发酵理想的面团,你就会明白,那种无与伦比的柔软,唯有女人的胸怀和婴儿的肥臀能与之媲美。那是一种充满弹性和活力的柔软,是时间赐予的礼物,值得被永恒歌颂与期待。
用料
中种(老面): | |
高筋面粉 | 210克 |
酵母 | 3克 |
牛奶 | 130克 |
糖 | 10克 |
主面团: | |
高筋粉 | 90克 |
牛奶 | 30-40克(视鸡蛋大小而定,加起来一共80克即可) |
鸡蛋 | 1个 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 45-55克(甜度可调) |
黄油 | 45克 |
盐 | 5克 |
无比柔软的-牛奶面包卷的做法
前一天晚上,把210克面粉、130克牛奶、10克糖和3克酵母混合成团(不需要过分揉面,均匀成团即可),用盘子或保鲜膜密封好,发酵一夜。
室温25度一下,在室温环境放置即可。
超过25度,放冷藏。
如果室温高于25度,也可以早上把面团拌好,至少四个小时后,面团发酵到微酸,即可使用。第二天,先在揉面机器(面包机/厨师机/料理机)中放入1个鸡蛋和牛奶,总重量80克即可。
然后把发好的面团撕成小块,放入揉面机器。
再放入90克高筋粉、45-55克糖、10克奶粉,开始一个揉面程序。
(料理机:15秒2.5-3.5速度搅拌,看一下面团的状态 不是很干即可。2分钟揉面程序。)一个揉面程序之后,你会看到,这个面团整体是偏软的,不要怀疑人生,加入黄油和盐继续揉。
加入45克黄油(切小块),5克盐,再一个揉面程序。
(料理机:加入黄油和盐,5分钟揉面程序)揉好的面团看起来是不是让人不知所措?
放心,面筋很好。
小心地把面团拖出来,粘在缸壁上的,可以手上沾些高筋粉,搓一搓就下来了。看似过分柔软的面团,其实非常有弹性,不需要加入太多手粉,就可以进行整型和切割。
大致揉几下,整理成光滑面团。进行二发。发到1.5倍大即可。因为一会儿整型的时候,面团还会继续发酵。
发好的面团,切分成六份。每份小面团揉长,然后擀开。不需要擀太薄。
上下向中间折。
然后再上下向中间折一次。
翻面,竖着放,再次擀开。这一次要擀薄擀长,厚度大约在1-2mm。
因为经过上一步的整形,这一次擀出的形状会非常规整。这次不要折叠了,而是把上下两端向中间卷,松紧适度即可。
卷好的面团翻面朝下,放在铺好油纸的烤盘上。
逐一整理好六个面团。面团之间要留出半个面团宽的空隙。
把面团放入不开温度的烤箱,进行第三次发酵。
如果室温低于25度,可以在烤箱内放一碗刚烧开的水,帮助发酵。面团发酵到两倍大(你会看到它们挤得很紧),撒干面粉,割口。
这个面包发到这种程度,表皮已经张得很薄,面筋也快到极限,割口不需要太深。
预热烤箱,200度十分钟。
预热后把面团放入,烤箱调至180度,烤15-20分钟。
表面颜色满意了,记得盖锡纸,防止烤焦。
最后五分钟要盯着烤箱,避免烤过。
每家烤箱温度不同,灵活调整。烤好了,软得按一下就一个坑,要双手拖出来才行。
啊呜啊呜。
三明治哟。
小贴士
1.这个牛奶卷是下厨房2017最受欢迎的方子之一,基本按照原方制作,有兴趣的可以自行搜索看看。原方叫“软到不知所措的牛奶卷”
2.原方的中种面团用了四个小时,发酵到三四倍大。我做的时候,可能温度偏低,且全脂牛奶中的油脂会阻碍酵母,所以发了一夜,只是膨胀了一点点,有微微的酸味。即使是这样,揉出来的面团一样很软。
我觉得关键还是整个过程到最后,让面团充分发酵了就可以,所以不必特别纠结中种的状态。一晚上肯定可以了。
3.原方中,在整型的部分还要再静置松弛半小时,方便擀开和整型。可能每个人用的面粉等等原料不同我的面团非常柔软,不需要松弛就可以很容易擀开。如果你的面团偏硬,可以放置一会儿再操作。
3.原方的糖量是45克,我手抖加多了10克,成品很香甜,不过分。所以可以自己调节糖量,控制甜度。
4.刚出炉是最好吃的,因为是中种面包,老化得不会很快,即使第二天再吃,150度烤五分钟,仍然口感很好。
5.我尝试用这款面包做三明治,竟然也非常好吃!
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