恋曲1980鸡蛋吐司(中种法)
最近在看蔡佳男老师的《浪荡面包魂》这款是早期金龙制饼铺的爆款面包
试做了下,真的很好吃,是一种老面包的味道,不同于现在的绵密吐司,口感有点沙沙的,回味又很香,空口吃半条妥妥的!我非常喜欢
带着味蕾一起穿越到1980
配方分量为450克土司模×2
用料
中种 | |
A | |
高筋面粉 | 350克 |
酵母 | 5克 |
细砂糖 | 30克 |
B | |
全蛋 | 100克 |
蛋黄 | 25克 |
水 | 75克 |
主面团 | |
A | |
细砂糖 | 100克 |
奶粉 | 7.5克 |
盐 | 6克 |
B | |
冰水 | 95克 |
C | |
高筋面粉 | 150克 |
D | |
无盐黄油 | 110克 |
表面装饰 | |
无盐黄油 | 少许 |
恋曲1980鸡蛋吐司(中种法)的做法
中种面团制作
将材料A拌匀,加入材料B搅打成团(机器合面请使用低速)【酵母可以提前放入水中进行激活】
盖上保鲜膜,进行中种发酵60-90分钟
测试面团,以手指轻压后不回弹,即代表发酵完成主面团制作
中种面团分割成小块,放入盆中,拌入材料A,然后加入材料B的冰水,以中速搅打,略微拌匀后再加入面粉,搅拌至光滑状后低速加入黄油
(如果是手揉面团推荐提起将材料A与水先进行搅拌,让砂糖融化,然后拌入高粉,稍微混合最后加入中种,别问我为啥知道!!虐哭)待黄油完全融面团后,调回中速,搅拌至完全扩展阶段,呈现出薄膜,再以低速搅打约1分钟
(这款面团黄油量比较大,其实不推荐手揉,不过因为是中种面团所以非常容易出膜)面团收整成圆,盖上保鲜膜,进行基本发酵
书上说基础发酵15分钟,但是我进行了正常的发酵过程
将面团平均分成四份,滚圆进行中间发酵15分钟
轻拍面团,去除多余空气,从中间对折,以手掌的力量前后推滚成长条状,两条一并放入吐司模具中
发酵完成后在中间挤上一条黄油
(这里注意黄油不要太多,不然会流出来,我正在准备刷烤箱了!)放入预热好的烤箱中烤制40分钟
上火150度下火180度
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