牧场鲜奶吐司|软到不好切
方子来自我是阿肉肉,是根据吴克己老师的牧场鲜奶方子略改的
水量略大,但真的是神仙方子,吐司软到都不太好切片
可做2个450克吐司
用料
高筋面粉 | 500克 |
细砂糖 | 40克 |
奶粉 | 20克 |
海盐 | 8克 |
干酵母 | 5克 |
全蛋液 | 25克 |
牛奶 | 390克 |
黄油 | 50克 |
牧场鲜奶吐司|软到不好切的做法
除黄油外的所有材料揉至扩展阶段,撑开一小块面团有厚膜
天热了,所有液体要用冷藏过的加入提前软化好的黄油,继续揉至面团表面光滑有韧劲
取一小块面团撑开有手套膜,破口边缘光滑
揉好的面团温度不能超过28度
放入保鲜盒密封,进行基础发酵,室温发酵至两倍大,28度大概1小时
发酵好的面团手指按压不回缩不塌陷
倒在案板上小拳拳轻压排气,称重平均分成6份,滚圆收圆,放入保鲜盒密封松弛15-20分钟
取一个松弛好的面团,拍扁,上下擀开
翻面,整理一下呈长方形,左右两边折过来,再稍稍上下擀开擀长一点点,从上往下卷起,2.5圈就可以了
放入吐司盒
进行第二次发酵,发酵箱温度34度,湿度80-85%,发酵至九分满
没有发酵箱就借助烤箱的密封环境进行二发,不要开温度,放入一大杯80度左右的水制造温度和湿度,中间水凉了需要及时更换。
有发酵功能的烤箱开38度,放温水进行发酵。盖盖子就发酵到八分满,不盖盖子就发酵到九分满,我做的是山形吐司,不盖盖子,所以发酵到九分满
提前预热烤箱上下火175度
面团表面刷上全蛋液或牛奶,当然也可以什么都不刷
刷全蛋液烤好表面是亮光的,刷牛奶或不刷表面是哑光的,看你喜欢哪个😉送入预热好的烤箱,中下层或下层,上下火175度烤45分钟,因为烤两个,所以多加了5分钟,一个的话40分钟就可以了
开始五六分钟的时候就要注意吐司表面的上色程度了,我放在中下层,因为面团膨胀后离上管太近了,所以很快就上色了,所以要立即盖上锡纸,以免上色过度或烤焦烤好之后立即取出,震两下震出里面的热
气,倒在网架上晾凉
凉到手摸上去没有温度了就装入保鲜盒密封保存,待里面完全凉透了再切片
这个吐司很适合撕着吃
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