【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织
春节要回老家了。
把冰箱里可以消耗的(抹茶、鸡蛋、酸奶、老面)都用掉,
看着面团干湿度随手配的,
于是就有了这款吐司。
酸奶、蜂蜜、法国老面都能增加组织柔软度、减缓老化,
软到可以下腰啦!(下腰图要往下翻😁)
个人感觉组织好,和配方有点关系,
更重要的在于操作,
揉面出膜、‘’面团状态(即面团弹性)‘’以及‘’面团温度‘’很重要!
用‘’温度计‘’、‘’时间‘’、‘’触觉‘’控制面团,
简单直观省事,
无往不利!!!
用料
高筋面粉 | 230g |
鸡蛋 | 35g |
酸奶 | 120g |
蜂蜜 | 20g |
砂糖 | 25g |
酵母 | 3g |
抹茶粉+水 | 8g抹茶粉+10g水(拌匀成抹茶糊) |
盐 | 2.5g |
黄油 | 25g |
法国老面 | 50克 |
【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织的做法
提前一天准备法国老面:高粉200g、水136g,酵母1.5g,盐3g。
揉面至表面光滑,
室温发酵一小时,冰箱放置17小时。
取出50g老面加入主面团中,其余分装成50g,冰箱冷冻保存,随取随用。图中为冰箱里冷冻的法国老面,
室温回温半小时,化开了。
酸奶、鸡蛋、蜂蜜若是冷藏的,都需要室温下回温半小时。除黄油盐,其他原料加入,开始揉面。(图中只有鸡蛋和蜂蜜,其他没拍。)
我家的蜂蜜基本成固体。
蜂蜜若太稀,适当减少酸奶的量吧。图为揉面到扩展阶段的膜,很厚。
到扩展阶段后,加入软化的黄油和盐。(黄油为膏状)
继续揉面,黄油和盐刚好看不见了,还未揉匀。图为加入黄油盐后,面团还在扩展阶段的膜,洞口锯齿,膜不均匀。
和上面那张膜同时的面团温度22℃,情况良好。
厨师机和面包机揉面,面团温度都会上升几度或者十度左右。此时,上面扩展阶段的膜的状态,可加入抹茶糊了。
继续揉面到完全阶段。
揉面完成时,面团温度25℃左右,情况良好。
若在28℃以上,面团揉面时就在发酵,膜不会太好。
若在17℃以下,黄油一直保持固体,膜也不会太好。一发在温度27℃下,湿度75%下,发酵一小时30min。
图为一发结束时的面团状态,面团温度29℃,偏高一点点。
面团正面戳洞,洞口不回弹,洞口以下稍有回弹,结束一发。
(尽量控制,一发完成时,面团温度28℃左右)分割,滚圆,
松弛15min,以手指按压微反弹判断松弛结束。
(可以在26℃到35℃环境下松弛。温度越高,则松弛时间要缩短。
温度越高,越利于第二次发酵,吐司长高!)擀卷2圈或者2.5圈或者3圈。
我的这个是两圈。二发开始时,面团温度25℃左右,情况一般。
在26℃到30℃,都挺好的,利于二发顺利进行。室温低时,吐司盒是在37℃下预热过的。(用烤箱或者发酵箱预热)。环境温度37℃下,湿度80%下二发。
二发开始的30min,吐司盒内温度升到35℃,然后加湿棉布加盖40min,然后揭开盖继续发酵20min。
顶部按压微反弹,结束二发。
共耗时一小时30min。上下火180℃,40到45min。
盖锡纸迟了一点,顶部上色深了。组织图一
组织图二,
‘’葛优瘫‘’啦~组织的弹性和纵向气孔~
组织图
小贴士
有空再写。
-
100%中种全麦咖啡吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
天气越来越热,面团搅拌很容易出现温度过高的情况,用中种冷藏发酵法,就可以很好的解决这个问题,做出来的面包还更好吃用料全麦粉50克高筋面粉200克水80克淡奶油70克酵母2克糖10克主面团蛋清30克糖35克咖啡粉5克盐3克干酵母1克100%中种全麦咖啡吐司的做法中种材料全...
-
紫米大鼓面包的做法和图解,紫米大鼓面包怎么做更好吃
用料高筋面粉145克低粉35克干酵母2克盐2克细砂糖25克牛奶100克黄油15克全蛋20克紫米馅紫米炼乳糖粉紫米大鼓面包的做法除黄油之外的所有材料进行和面,至能出粗膜,加入软化的黄油继续揉面至能出薄膜,然后进行第一次发酵至两倍大,(我放在预热好的蒸锅里发酵)28度大概1...
-
黑米斑斓奶酥面包(一次发酵)B105的烹饪做法,大厨教你详细做法
黑米粉的质感与斑斓奶酥的撞击,烤的时候,满阳台都是斑斓的清香与黄油的奶香,辫子的造型可以完美的把奶酥嵌入,每一口都香喷喷。-模具10*7*4cm,配方可做6个。用料面团高粉225克黑米粉25克牛奶110克全蛋液50克耐高糖酵母3克盐3克白糖25克黄油25克奶酥黄油20克糖粉9克...
-
100%全麦吐司(手揉出膜教程)的烹饪做法,大厨教你详细做法
100%全麦生吐司,柔软,奶香味十足,手揉出膜用料全麦粉260克糖20克淡奶油26克炼乳20克牛奶158克酵母粉3克黄油26克盐4克100%全麦吐司(手揉出膜教程)的做法将全麦粉和糖混合均匀后,加入牛奶和酵母粉,牛奶不要全部加完,预留20g,看情况添加。这时候面粉非常粘手,我们用刮刀,...
相关文章
- 面包|组织超绵密 亚麻籽牛奶吐司 中种法的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 超超超绵软白吐司 组织细腻又好吃的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 超香软酸奶吐司🍞组织绵密又拉丝的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 直播100个吐司16:软绵绵蜂蜜酸奶吐司~液种法的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 吐司,爆头,柔软,组织细腻的低脂奶少量蜂蜜吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 组织绵密入口即化的生吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 云朵般绵软的蜂蜜酸奶吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 超级软绵的蜂蜜蛋白老面吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 绵绵软软☁️云朵吐司组织超绵密哦的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 软跪了!抹茶北海道吐司,组织巨🉑以呀的烹饪做法,大厨教你详细做法