一发波兰种椰浆手撕白吐司(拥有完美黄金线)B60
用了波兰种的白吐司,手感软绵,口感轻盈,舌尖如卷行云。又耐老化,密封保存,三天后仍然是软的。
加了椰浆,就像是椰树开出来的花朵,带着浓浓椰香,没试过的可以试试,加多少奶制品都无可比拟。
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450克三能金波吐司模1份。
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波兰种,即波兰酵头(因在法国的波兰烘焙师而得名)。是在面包制作的前一天或当天制作,通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上,或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长,需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状,一拉马上就会排气。
特点:
1、粉与水的比例为1:1,酵母≤1%,不加糖和盐;
2、属于湿性酵种;
3、用于面包制作,可增加成品的湿润度和蓬松度。
有人问波兰种是替代酵母的量吗?当然不是了。它是配方中的一部分,只是“让一部分人先富起来再带动其他人”,总面团配方要减去这部分的量,我这样比喻能理解吗?
用料
波兰种 | |
高粉 | 50克 |
水 | 50克 |
酵母 | 0.5克 |
主面团 | |
高粉 | 220克 |
椰浆 | 110克 |
酵母 | 3克 |
白糖 | 27克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 27克 |
一发波兰种椰浆手撕白吐司(拥有完美黄金线)B60的做法
提前一晚把波兰种材料混合均匀,盖保鲜膜冰箱冷藏发酵至次日出现蜂窝状;
把做好的波兰种和主面团中除黄油外的其他材料混合,揉到面团光滑后,加入黄油,继续揉至能抻出可见指纹的手套膜;
停止揉面后立即把面团均分成三份,取一份,用双手左右拉伸着往下包裹,包完一下旋转一下位置,直到把面团包光滑,三个面团如法炮制,先包好的要及时盖上保鲜膜;
取第一个面团,先用手稍微滚成圆柱,再收口朝上,上下擀成约40CM长的面片;
由上往下卷紧实,三个分别如法炮制,先做好的要盖保鲜膜;
取第一个面卷竖躺着放,收口朝上,上下擀开,这一擀弹性大不太好擀,也容易粘桌,可以擀几下就提起均匀地两头拉伸一下翻面再擀,最后擀成约50CM长的面片;
再由上往下卷紧实,圈数越多越细腻;
全部做完后收口朝下码进吐司盒,开烤箱发酵功能,为了防止温度过高,底下加一盘自来水,发至七八分满取出,190度/210度预热烤箱,烤35分钟出炉,晾凉后及时密封保存。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
小贴士
△ 波兰种的时间没有限制,一小时、三小时到十几小时都可以,主要是看面糊的状态有没有发酵出蜂窝,夏天直接室温就可以时间短点;
△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据自己的品牌调整用量,比如±10~20克,本方用的是王后高筋粉;
△ 这个配方是没有鸡蛋的,所以称之为白吐司;
△ 发酵时间不是一成不变的,请观察状态,以7分满为准;
△ 不同牌子的烤箱脾气不同,我的是32L,置于下数第二层,请掌握自己的烤箱脾气。
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