冷藏中种抹茶红豆小面包
煮一锅红豆,熬一锅浓稠的红豆沙,包入经过长时间发酵的面团中,在高温中熟成膨胀。这个充满手作温度,如此温柔细腻的小面包,答应我,只和你最爱的人分享!份量:六个小面包,28*28cm三能金盘。
用料
中种:日清高粉 | 100g |
中种:乳清 | 60g |
中种:细砂糖 | 5g |
中种:干酵母 | 2g |
主面团:日清高粉 | 50g |
主面团:抹茶粉 | 5g |
主面团:海盐 | 2g |
主面团:细砂糖 | 20g |
主面团:总统淡奶油 | 10g |
主面团:蛋黄一个 | 19g |
主面团:总统发酵黄油 | 20g |
表面装饰:蛋清 | 8g |
表面装饰:水 | 8g |
表面装饰:熟芝麻 | 适量 |
馅料:有机红豆 | 100g |
馅料:冰糖 | 50g |
馅料:总统淡奶油 | 20g |
馅料:香草精(可选) | 3滴 |
冷藏中种抹茶红豆小面包的做法
红豆浸泡一夜,沥干水,倒进电饭锅加约300g水,按煲汤键,煮至红豆软烂,加冰糖继续煮至融化,这时汤汁已经差不多收干(用压力锅煮更方便),将红豆倒进奶锅里,加入20g淡奶油和香草精,不断压拌至汤汁收干,形成稍干的豆沙状(也可以用料理棒辅助)。
干的程度是可以搓成一个个内馅小球。晾凉备用,这个配方用不完的豆沙可以冷藏一周内食用。(这个份量的红豆馅刚好可以做12个小面包。)
浸泡红豆和制作中种同时进行,中种材料揉成扩展面团,面包机运行一个饺子皮15分钟揉面即可。取出面团用面团体积3倍以上空间大的保鲜盒装好放冰箱里冷藏一夜。
次日可以观察到面团发酵两倍以上大,并凹陷回缩,就是需要这种有一点点发过头的状态,闻起来有浓郁的小麦香甜味,还有一点点酒精味。中种面团和主面团材料混合(黄油除外),揉至扩展阶段,加入黄油继续揉至完全阶段,就是拉开有丝袜膜状态。
取出面团放在揉面板上,覆盖保鲜膜,室温25度发酵30分钟左右。同时准备好红豆馅,搓成20g一个的小圆球。
面团分割成六等份,分别滚圆,收口向下,覆盖保鲜膜放松15~20分钟。同时准备8g蛋清和8g清水混合均匀,涂抹面团表面用。
收口向上用掌心压扁面团,中间厚四周薄,包入红豆馅,捏紧收口,顶部扫上一层薄薄的蛋清水,随即在芝麻碟子里轻轻蘸一蘸,间隔开摆在烤盘上。
烤箱底部放一碗热水制造湿度,烤盘架在上方,保持30度左右,发酵60分钟左右。(第二次做黑白芝麻混搭)
烤箱预热好上下火190度。中层烤12分钟,如果要保持翠绿色,开烤3分钟后加盖锡纸。出炉夹到晾架上,冷却后密封保存两天内食用。
小贴士
Recipe NO.100 20th May 2014~20th May 2016两周年纪念菜谱。
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