常温70%中种吐司
常温70%中种吐司,非冷藏。这款吐司是最成功的一款。不收腰不沉积,入口绵软有嚼劲。
用料
种面团 | |
高筋粉 | 350克 |
淡奶油 | 10克 |
水 | 200克 |
酵母 | 4克 |
主面团 | |
高粉 | 150克 |
蛋清 | 2个 |
细砂糖 | 75克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 20克 |
奶粉(可不加) | 30克 |
常温70%中种吐司的做法
主面团中的淡奶油加入水,摇均匀与干粉混合揉成团。室温发酵三倍大。现在的室温是22度,在室温下,大约发酵了两个多小时。面团中间有丰富的蜂窝组织。
盖上保鲜膜放在温暖处发酵至3-4倍
揉完面团的温度是24.8度。温度最好控制在24~26度。
发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,揉至光滑状态加入黄油继续揉,直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
揉好的面团盖保鲜膜醒发30分钟,我着急做面包,松弛了20分钟就开始了下一步。
揉好的面团直接分割成六等分,滚圆后盖保鲜膜松弛20分
松弛好的面团擀成椭圆形,
卷层纺锤形。松弛10分钟。
稍微按压后擀长(宽度与土司盒一致~),翻过,下面稍稍按扁,来至上而下卷起。放入吐司盒中。
烤箱放一碗热水,设置发酵模式,温度38度左右,吐司盒放入烤箱进行第二次发酵,时间暂时设置60分,发酵到吐司盒八分满为止。我有发酵箱,现在的温度发酵箱不用开发酵功能,在发酵浆的下面放了一盆温水(45度左右的温水)。
取出吐司盒和热水,烤箱180度预热
吐司盒放最下层(山形吐司我喜欢放底层,中下层也可以的),上下管200度烘烤10分,190度烘烤30分钟。由于不盖盖子,十分钟之内注意观察,表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉。出炉立刻脱模,放冷却架冷却。
松软拉丝。
入口绵软有嚼劲。
不收腰
不沉积。
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