如何揉出手套膜详解
此篇献给新入烘焙🥯坑的小白兔们哈
用料
高筋面粉 | 300克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 10克 |
牛奶 | 120克 |
白砂糖 | 10克 |
酵母 | 4克 |
如何揉出手套膜详解的做法
准备好食材
搅拌均匀酵母、糖、面粉,然后倒入牛奶(水也行)放入一个鸡蛋
厨师机一档低速或手动搅拌,将除黄油外的调理混合成团,此时面团表面粗糙,一拉就破,这样就是大概4成筋的程度(视频不能旋转哈有点歪)
会出现一拉就破的面团【开始揉面约2分钟】
转为三到四档中速搅拌,直到面团表面略微光滑,可以拉出较厚的膜,此时6成筋度。【继续揉面约4分钟】
能拉出较厚的膜但很易断
继续中速揉面会出现较为薄的膜,但是延展性差,比刚才韧度高些,但还是容易断开,这时差不多7成筋【继续揉面约4.5分钟】
继续中速搅拌,当面团开始不粘盆底,表面比较光滑,能拉出看见清晰手指轮廓的薄膜,此时8成了【继续揉面约8分钟】
不粘盆,不粘手,拉出薄膜,捅破边缘为小锯齿状(进入到扩展阶段)
进入扩展阶段后加入黄油(最好室温软些)一档低速搅拌(可以借助刮刀辅助搅拌)开始会黏糊糊一团糟,别急,过会面团再次搅拌成更光滑的团【不得不说黄油的比例真的无所谓,什么10g20g的根本就只为了延展性因此不用太纠结,没有黄油可以加其它无味的食用油也是一样】
当黄油慢慢融入面筋,面团成团后,转为三四档中速搅拌,直到盆周围光滑没有黄油痕迹【继续揉面约4分钟】
此时能拉出看到手指纹理的超薄膜,也就是大家说的手套膜,约9成筋了
继续中速(但比之前高一档速度)此时要隔一分钟就停下观察一次,面团弹性越来越好,表面非常光滑。此时能拉出非常薄的膜,而且膜有一定的韧性,破裂后破洞口非常圆滑。面团已经到了10成筋度,也就是完全扩展阶段。【2-3分钟】
封面是火龙果汁揉的面团,这个是抹茶粉揉出来的
小贴士
①揉面过程控制面团温度不超过25度比较好,温度太高就容易在揉面过程中开始发酵。
②加入黄油后要低速搅拌,因为在黄油还没有完全融入面团时,开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后,它会均匀地分散到面筋组织里,起到润滑的作用,面团的延展性也会增加,从而使面团可以拉得更长而不容易断。
③ 在面团达到10成筋度后,如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出,此时面团会变得粘手,面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了,所以拿来做面包会很硬,这就是为什么有些人的面包很硬
ps:分钟数只是参考,根据不同厨师机性能会有出入,主要看面团状态
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