轻盈香蕉面包-面包圣经版
这款面包表皮酥脆,内心柔软,香蕉味道并不浓郁。因为海绵酵头在低温发酵了12个小时,面团味道充分释放,虽然配料简单,口感却很丰富。Mr.L爱不释手。
用料
海绵酵头: | |
高筋面粉 | 78克 |
水 | 102克 |
蜂蜜 | 21克 |
活性干酵母 | 0.8克 |
面团 | |
高筋面粉 | 206克 |
活性干酵母 | 2.4克 |
软化的无盐黄油 | 24克 |
香蕉(熟透的味道更浓郁) | 1根 |
盐 | 6.6克 |
轻盈香蕉面包-面包圣经版的做法
·准备工作:制作酵头(最短1小时、最长24小时);最短发酵时间(大约4小时);烤箱温度(246-191-177);烘焙时间(30分钟);主要工具(吐司模)
制作海绵酵头。将用料混合,搅拌至非常光滑,大概需要2分钟。做好的酵头是均匀、粘稠的面糊。用保鲜膜盖好。在室温下静置4小时,然后放入冰箱冷藏。我用的是森林蜂蜜,所以面糊颜色比较深。(在室温下静置1小时就可以用,长时间静置会产生更多酸性物质,味道更浓郁)
制作面粉混合物。图是从冰箱中拿出来的样子。将面粉、酵母混合好,撒在海绵酵头上,形成一层“毯子”,用保鲜膜盖住碗,室温发酵1-4小时,我的室温在23度左右,发酵了大约3.5小时。在此期间,海绵酵头会产生气泡,气泡会从毯子中冒出来,这是好现象。
和面。加入黄油和香蕉泥,用搅拌机混合至湿润,大致成团。静置20分钟,使面粉充分吸收水份。最后撒上盐,用搅拌机和面至拓展阶段。完成面团比较柔软。
1次发酵。和好的面团发酵大约2小时,膨胀至原来的1倍高。
2次发酵。将面团取出,按压成长方形,用折信纸的方法折叠2次,再次进行发酵至1倍大
3次发酵及整形。将其整成吐司面包形,开始三次发酵,至面团的中央高出模具边缘大约2.5cm,大约需要2小时。此时用指尖按压面团时,凹陷处会慢慢回弹。如果室温不够可以将模具放在烤箱顶部的隔板上(不要直接接触),加热烤箱,利用散发的热量加快发酵。
烘焙。烤箱预热到246度,快速放入面团,同时放入半杯冰块在烤箱底部,使烤箱内形成蒸汽,烘焙5分钟;调整到191度,烘焙15分钟;177度烘焙10分钟。面包表面是中度金棕色。
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