吐司002酸奶乳酪吐司(一次发酵)
前天才做的吐司,今早起来发现只剩两片了,赶紧上手rua,家里有吐司星人
这个方子其实已经算是失败了,含水量超太多了,而且烘烤时长和温度都需要再调整
优点:柔软、满模、不塌腰
缺点:没上色、太满有溢出、不拉丝内部组织粗糙
anyway,下次继续努力💪
用料
一个450克吐司的量(图都是2份的) | |
烫种 | |
高筋面粉 | 20克 |
糖 | 2克 |
80℃+的热开水 | 35克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 280克 |
糖 | 40克 |
老酸奶 | 76克 |
奶油奶酪 | 49克 |
炼乳 | 12克 |
全蛋 | 1个(56克) |
水 | 60克(失败在于水分过多,水只用15~20克应该够了) |
酵母 | 3.5克 |
盐 | 1克 |
吐司002酸奶乳酪吐司(一次发酵)的做法
提前一晚准备烫种
把80℃+的开水倒入(面粉+糖)里边,搅合成团,常温静置冷却后密封放入冰箱一夜
★图中是两份的量除黄油之外的材料倒入搅拌桶搅拌
加入黄油继续搅拌
错误:
这次含水量太大了,特别粘手
改正tip:
下次水量改为20克左右或者减少其他液体类材料面团不用排气,直接分切成3分
(图中是2个450g吐司的量,所以是6份)然后按照常规吐司做法擀面、整形
然后上述步骤重复一次
盖上盖子,放入37℃烤箱发酵1小时,湿度75%(加一碗水即可)发酵到7.5分满
(错误示范,导致溢模了😂)
改正:
发酵40分钟6分满不超过6.5分满即可烤箱上下火175℃预热
最下层
前10分钟 上火160℃,下火180℃
中30分钟 上火150℃,下火175℃
中下层
后5分钟 上火190℃,下火140℃从底部的洞已经看得出不上色了
出炉震两下,幸好没塌腰
最后发现完全不上色,哭死
上次皮太硬,这次不上色,看来还要磨合
下次调整 最底层
前18分钟 上火170℃,下火180℃
后20分钟 上火160℃,下火175℃侧面看得到组织还是有问题,而且因为面团水分太大、太软,所以整形有点迁就没有卷好
切开确实不好,没拉丝
重点是,含水量太大了,出膜太快,没敢揉太久,所以内部组织粗糙是一定的了
下次水量调整到20克左右试试
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