快手•超浓奶香金砖小吐司(省时一次发酵)
快手金砖小吐司,提前冷冻好所有用料,采用一次发酵,全程三个多小时搞定!浓郁奶香味儿,组织细腻绵软,断口性好,入口即化。
⚠️⚠️配方为两个320克三能低糖吐司盒用量(风和日丽也可)
⚠️⚠️加盖吐司,揉好的面团用量不要超过入模量,避免成品组织有沉积。
用料
高筋面粉 | 280克 |
全脂奶粉 | 20克 |
耐高糖干酵母 | 3克+10克水 |
老面(可不加) | 55克 |
牛奶 | 80克 |
全蛋液 | 52克(1个) |
淡奶油 | 55克 |
炼乳 | 30克 |
细砂糖(后入) | 30克 |
盐(后入) | 3克 |
黄油(后入) | 30克 |
快手•超浓奶香金砖小吐司(省时一次发酵)的做法
法国老面制作👆
⚠️⚠️如果没有也可不加,配方其他用料不变,1-2天内吃完没有太大影响。打面👆
配方中的10克水+酵母融化备用。
高粉+奶粉入厨师机桶混匀。
牛奶,炼乳,全蛋液,淡奶油入厨师机桶可用筷子混匀成絮状,再加入酵母水和撕碎的老面低速1-2分钟成团。
高速3-5分钟搅打至面团表面较光滑,加入糖和盐低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟搅打出粗膜。
加入软化黄油,低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟打出手套膜,破洞边缘光滑。
⚠️⚠️注意控制面温!夏季除干酵母外所有用料包括厨师机打面钩入冰箱冷冻半小时!液体周边有冰渣即可。面团出缸温度控制在24-26度左右为宜!打面时间控制在25分钟以内!
⚠️⚠️根据面粉吸水量预留20克牛奶逐渐添加!
⚠️⚠️老面冷冻保存的提前和黄油一起取出,室温软化。打好的面团直接分割为8份,每份约80克,简单团圆,不要过份抻拉刺激面筋。
进行擀卷,长度约35-38厘米,宽度约5-6厘米。
翻面,底部扒开,从上向下卷起来,卷的紧些,依次卷好8份。
不用松弛,依次从第一个开始二次擀卷。
把之前的卷儿竖着放,用手拍扁后,再次尽可能擀长,比第一次更长些,可边擀边抻拉,切忌用力过猛拉断面筋。
全部做好,四个一组放入吐司盒,于温度30度湿度75%时间约90分钟发酵至吐司盒7分满,盖好吐司盒盖。
⚠️⚠️擀卷尽量均匀一致,在不拉断面筋的情况下尽可能擀长,卷的紧些,组织更细腻。
⚠️⚠️用烤箱发酵的注意留出预热时间,烤箱预热期间面团也在发酵。
⚠️⚠️喜欢圆角的可发酵至6分满,直角可至模具8分满。烤箱160度风焙烤模式预热15分钟,入烤箱下层,160度加盖锡纸风焙烤20分钟。
出炉😋震出热气,放晾架上散热,降至微温时连同晾架一起放入保鲜袋敞口晾凉,然后室温密封保存,3天内尽快食用。
小贴士
1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。
2.根据烤箱脾气和选用的模具调节烤制的时间和温度。
3.发酵以状态为主时间只是参考。
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