【汤种】我的基础面包
面包机:Petrus 9600WT
高筋粉:新良
即发酵母:新良
牛奶:进口全脂牛奶
坚果:沃隆每日坚果
黄油:Anchor无盐
其它准备:植物油,擀面杖,台秤,玻璃碗,保鲜膜,橡皮筋
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每个步骤里在这个分隔线下的是具体制作时的deviation/modification/improvisation/specification
用料
D0早上,汤种 | |
高筋面粉 | 14克 |
白开水 | 70克 |
D0晚上,面团 | |
汤种 | 全部 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 31克 |
高筋面粉 | 196克 |
酵母 | 1.3克 |
白砂糖 | 35克 |
盐 | 4.2克 |
黄油 | 10克 |
坚果碎 | 25g |
基本材料合计 | |
高筋面粉 | 210克 |
液体 | 140克 |
酵母 | 1.3克 |
盐 | 4.2克 |
【汤种】我的基础面包的做法
D0早上 制作汤种
面粉14,
水70。
制作方法详见另一菜谱,做好后装小碗,盖保鲜膜,放冰箱冷藏,24小时内可用。
D0=剩余一天量时。
据说保鲜膜要贴着汤种盖,目前都没有做到。
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20180323:贴着盖会沾上是一个问题。另外由于目前没有温度计,加热的时候用手悬着感觉了一下,好像太热了,不知道是不是后面面包不够白的原因。D0晚上 制作面团
液体在下固体在上,加入面包桶:
汤种,
鸡蛋 1个,
牛奶 31,
剩余面粉 196,
酵母 1.3。
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20130324:可以考虑D0晚上做汤种冷藏,D1早上做poolish(汤种也加入),到晚上制作面团,这样发酵也许会充分些,酵母还可以少用些?
20180323:酵母增加至1.8,30分钟autolyse结束后加(见下一步)。才发现面包桶外面因为之前一张保鲜膜用到底导致沾上了油,烤完黏糊糊的,想办法洗干净吧。之后不要再这样重复用了(如果一发用保鲜袋的话也没有所谓重复用了)。
20180323:想到早上做完汤种,可以先把上面除了酵母以外的成分先混合做中种。当然,液体量太少可能是一个问题(sponge:鸡蛋1个,牛奶31,面粉70混匀,酵母?; 剩余面粉126做flour blanket),可以下次试试再说。中种要提前24小时,吗?自编程序:
搅拌1=3分钟
醒面1=20分钟
搅拌2=20分钟
醒面2=10分钟
搅拌3=16分钟
[发酵1=20分钟]
安好面包桶,盖上盖子,启动
图片是搅拌2开始时加糖的时候拍的。
“[]”内的发酵1,适用于室内温度低,面团装入玻璃碗后无法获得合适的发酵条件时; 将面团收圆后放回面包桶,盖保鲜膜,发酵一段时间后入碗入冰箱。
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20180323:醒面1增加至30分钟,酵母在搅拌2开始时加。
20180313:尝试拉手套膜,好像还差点意思,搅拌3增加10分钟=>成品和之前似乎没有区别。醒面1结束,搅拌2开始时加入:
糖 35g
(此时面板显示剩余时间:46分钟)
买面包机送的勺,最近一般放1.5大勺,没有称搅拌2进行了15分钟时加入:
盐 4.2,
黄油 10(整块、切片、融化均可)。
(此时面板显示剩余时间:31分钟)做坚果碎,坚果用擀面杖压碎,浆果干用剪刀剪碎,放入果料盒(果料盒前端还是有些缝隙的,移动时需要小心),在面包机盖内侧面安好。
搅拌3还剩5分钟时会自动投果料。
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20180323:坚果碎用手为主(杏仁榛仁还是要擀面杖压),浆果干剪成大块,这样碎屑少一些,也可以,甚至更好。
20180318:面包机只支持两个自编程序。搅拌3结束后想加10分钟,偷懒没有专门编程序,而是在烘烤的自编程序里把搅拌3加到10然后开始,结果搅拌结束时没有注意,差点就开始烘烤了⁽⁽◞(꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ=͟͟͞͞ ꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ)◟⁾⁾准备抹油玻璃碗,取出面团。
【checkpoint】不考虑手套膜的事,面团此时至少应该是很乖的一团,不粘桶不粘手,表面光滑,弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。
收圆后放入碗中,盖保鲜膜,常温30分钟后放入冰箱冷藏(4度),24小时内进入下一步。
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20180323:D0晚上面团完成后盖在刚脱下的马甲下面半小时,变大还蛮明显的,放保鲜袋入冰箱,第二天晚上九点左右看效果还不错。
20180319:D0完成面团之后23:08入碗,到D1傍晚18:20看面团还不是很大,只好提前拿出来。可能因为之前进冰箱前的30分钟是把碗放在暖气片旁边,而这次暖气停了,是真正的“常温”吧。下次计划面团收圆后放回桶内,盖保鲜膜,用发酵1发酵15-30分钟再入碗放冰箱。D1晚上 排气,整形,二发
【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵(常温、冷藏、面包机发酵程序均可)。按压排气,愿意多揉揉也行。
分成2份,盖保鲜膜,静置松弛30分钟。
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20180314:按压以及拳头捶平相结合,还比较省事。整形后放入面包桶,怎么弄都行,注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。
搅拌叶片自从装上就没有能拆下来过😂,否则整形的发挥空间可能更大一些。
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20180314:用拳头捶开展平,卷成一长条,收好口,抻长折成U形放入,成品外观还不错,也比较省事。可以撒点水,盖保鲜膜(桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧),常温下二发,时间不固定,高度合适即可。
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20180320:又是4点半起床一次,这样有点奇怪啊。得改改。
20180314:晚11点半放入面包机,预约3点半开始【发酵1=60分钟】,结束时设置闹钟起床揭掉保鲜膜,进入下一步。高度似乎比之前(纯粹室温,没有使用面包机的发酵功能)要更高一些。【checkpoint】2-2.5倍大小,或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。
烘烤,自编程序:
浅烧色,
烘烤=50分钟,
保温=40分钟。保鲜袋装好封口,常温保存(冬天有暖气室内)。
小贴士
1.基本及补充材料比例(按重量):
面粉 100
水 67
酵母 0.6
盐 1.2
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(牛奶视为100%水,也可以改用等量酸奶或白开水; 鸡蛋52g/个,含水3/4)。
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黄油 10
糖 18
坚果碎 没有固定值
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之前使用的菜谱里糖是按勺算的,称了一下一勺大概20g左右。补充材料的比例没有严格要求,不要太多就行。
2.汤种材料比例(按重量):
面粉 1
水 5
(据说汤种不要超过面团总重量的25%)。
3.醒面1的20分钟是为了autolyse,时长30分钟-3小时均可,如果超过30分钟建议酵母挪到搅拌2开始前再放,以免在这个时候就开始发酵(而且面包机的醒面1有时间限制,好像是30分钟吧)。这一步是为了让面粉充分吸收水分,所以会争夺水分的糖和盐都要在之后再加。
4.一发在冰箱一是为了方便(可以第二天找时间再开始,不会一晚上占用特别多时间),二是据说冷藏发酵风味会更浓郁(没有比较,不能确定)。如果不做冷藏发酵,那只要大小满足条件(2-2.5倍)就可以进入下一步。
5.手套膜之类的没有检查过,有兴趣可以试试,欢迎反馈结果~
us 9600的发酵2开头会搅拌几下,所以把面团整形好了放进面包桶后如果要使用面包机的发酵,务必使用发酵1。
7.一发之前,应该是尽量减少发酵比较好,可以考虑的措施包括:使用冷藏的汤种和牛奶(如果把牛奶换成水的话可以考虑用0度的冰水)、给面包桶降温(比如冬天放在不是太冷的室外)。
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