吴克己的养乐多吐司
源自日本的养乐多吐司,清淡的乳酸味道。很清淡。
用料
中种 | |
高筋粉 | 146g |
养乐多(25度) | 62.5g |
水(20-25度) | 41.7g |
耐高糖酵母 | 1g |
主面团 | |
高筋粉 | 62.5g |
盐 | 3.3g |
白砂糖 | 16.7g |
鲜奶 | 31.2g |
全蛋 | 20.8g |
耐高糖酵母 | 0.8g |
法国老面团 | 42g |
黄油 | 16.7g |
吴克己的养乐多吐司的做法
中种材料搅拌均匀后,28度发酵120分钟。(若水和养乐多达不到指定温度,需要延长发酵时间。)
发好的中种面团,加入主面团中除了黄油以外的材料,揉到扩展阶段。
然后加入软化的黄油,揉到完全阶段。
揉好的面温25度。30-32度进行50分钟基本发酵。若面团温度没有25,则需要延长发酵时间。
将面团排气,分割为2等分,滚圆。28度下进行20分钟中间发酵。
将两个面团分别擀成牛舌形,压掉气泡,翻面自上而下卷起,松弛10分钟。
同样的手法再次擀卷一次。同一个朝向放入吐司模中。如果是冬天,建议把吐司模也提前温热一下。
吐司模盖好,35度最后发酵70分钟。可以用烤箱的发酵功能,但要注意控温,以及放温水增加湿度。
发到模具九分满即可。表面刷蛋液后,以上火170/下火230烘烤28分钟后出炉。轻震后迅速出模,侧放烤架晾凉。
冷却后切成2cm厚片直接吃,淡淡的乳酸香味。
吃
小贴士
没有拍图。下次补上。
法国老面的做法
里面的术语都是老手看得懂的,新手不建议一上来就做吐司。
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