三色墨西哥包卡士達醬、原味、巧克力、抹茶味 ( 升級卡士達醬/ 奶黃餡做法),雪山奶黃包 Mexico buns
一般的墨西哥包子皮只有雞蛋原味,現在將這款包升值一下, 增加了抹茶味和巧克力味、口味更佳, 看上去也很漂亮。其實這包也可以有很多變化, 可加蔓越莓或果仁在包面等。這包本來沒有餡的, 有卡士達醬饀即奶黃餡的叫 : 雪山奶黃包。 卡士達醬有不同的做法, 今天用了更有口感,味道更佳的做法, 介紹給大家。面包方面也有不同做法, 今天就用了我最愛的夜种法發酵, 這發酵法我用了多次, 每次麵包柔軟度也是一流的。其實很簡單, 在睡前把部分面团放入冰箱冷藏發酵過夜, 第二天便有鬆軟綿密細緻的面包吃了。一個簡單的動作就有軟面包的保證!不防一試。
用料
1. 墨西哥包酥皮:🧈 | |
(原味)低筋麵粉 | 50克 |
(抹茶)低粉+抹茶粉 | 45克+5 克 |
(巧克力)低粉+巧克力粉 | 45克+5克 |
以下是墨西哥皮每种口味的各自單獨分量, 三份口味就分開量3 次: | |
糖 | 50克 |
全蛋 | 50克 |
牛油/黃油 | 50克 |
2. 夜种面団:🍞 | |
中筋麵粉 | 180克 |
水 | 110克 |
乾酵母(夏天3克, 冬天4-5克) | 3-5克 |
3. 主面团部分:🍞 | |
中筋麵粉 | 100克 |
奶 | 40克 |
蛋液 | 35克 |
糖 | 30克 |
鹽 | 3克 |
軟牛油/黃油 | 30克 |
4. 奶黃 /卡士達醬:🍳 | |
粟粉/玉米淀粉 | 15克 |
低筋麵粉 | 15克 |
糖 | 50-60克 |
蛋黃 | 2个 |
奶粉 | 20克 |
牛油/黃油 | 20克 |
椰奶/花奶 | 150克 |
三色墨西哥包卡士達醬、原味、巧克力、抹茶味 ( 升級卡士達醬/ 奶黃餡做法),雪山奶黃包 Mexico buns的做法
奶黃部份 / 卡士達醬做法: 蛋黃2 只, 花奶或椰奶150克( 如想有椰汁味用椰奶), 糖50-60克( 試看那個甜度你喜歡 ), 低粉15 克, 粟粉15克, 奶粉20克, 全部攪拌均勻。
放在鍋裡慢火加溫, 你喜歡也可以先加液體後加粉類, 也可以一次過加入,我覺得兩樣做法也可。
慢火不斷搅拌變濃。
大約水份蒸發了85%可關火, 看上去有嫩蛋的感覺。不要完全蒸發水份, 不然涼後會硬。盛出放冰箱冷藏1 小時以上備用。
夜种法面团: 3 克酵母先溶化於室溫水110克中, 之後放入面粉180 克, 用手初步揉勻成团, (不需過份揉面团), 用保鮮紙包起放入冰箱冷藏17 小時, 至少冷藏過夜8-12 小時, 以上是從冰箱拿出來的狀態, 巳發酵得不錯。如沒時間馬上做, 面团在冰箱建議最多放3 天。
接著把夜種面团連同110克中筋麵粉、45克牛奶、35克打發好的蛋液, 30克糖、3 克鹽, 在廚司機內以中低速2-4 檔攪再快速6檔攪拌共約10分鈡, 此時把面团拉一下, 會見到扩展階段前期, 即一拉開破口成鋸齒狀, 薄膜末完全型成。此時先停機, 放入軟黃油/牛油30克, 加油後面团會變軟, 繼續開機2 檔攪拌均勻, 再開中檔4 攪拌, 增至6 檔快速攪勻8 分鐘。停機查看, 如面团巳很軟, 拉出來看見薄膜, 但不是很明顯, 可再快速打多3-5 分鐘,這時拉出來的粉团非常柔軟似瀑布, 而且薄膜明顕可以透光便完成, 無須過度打發。
你會看到面团如嬰兒皮膚般柔軟濕潤,記着這種狀態,像發光似的, 你便知道做對了,此時可把面团放入有油的盤內蓋上布鬆弛30 分鐘。
面团是有些濕度的, 但不用洒干粉於枱面, 直接分出8 等份, 每份約55-60克。
在枱面滾圓。
蓋上布鬆弛5-10 分鐘。
鬆弛後按成扁圓形。
包入15克奶黃/ 卡士達醬饀。
像包包子一樣按貫接口。 要一定按貫。
滾圓。
放入沒開的烤箱, 加杯水增加濕度, 因這裡天氣比較乾,所以要放杯溫熱水, 濕度應為80%, 溫度35-38C / 95-100F, 要醒發一小時。或至少45 分鍾至兩倍大。超過這溫度如40C 以上酵母會死。最好有枝測溫針。如包子皮乾了可以在面包上噴小小水濕潤一下。
此時可以做墨西哥包子皮部份: 牛油/黃油、全蛋、糖、低或中筋麵粉各50克, 用打蛋器攪拌均勻, 建議用電動打蛋器, 快速而且可以增加流動性, 以後不會太難㨈出來,這是原味。
牛油/黃油、全蛋、糖 各50 克, 低或中筋麵粉45克,抹茶粉5 克用打蛋器攪拌均勻。這個是抹茶味。
牛油/黃油、全蛋、糖 各50 克, 低或中筋麵粉45克,巧克力粉5 克用打蛋器攪拌均勻。這就完成了巧克力墨西哥包子皮。
三色墨西哥皮㨈入㨈袋中備用。
打圓圈的㨈在面包上。這面頭其實可㨈滿些, 但不用㨈到底, 想吃多些墨西哥包子皮就㨈到底吧, 但它也會自己溶化流落去的。預熱烤箱350F/ 180C,烘15 分鐘左右至上色。(要看你烤箱的皮氣去決定烘焙時間, 主要看看烘時顏色狀態)
出爐。立即撕開了包子看柔軟度。 ( 事源之前一日用了過期酵母, 初發還可以, 但2 發就翻車了, 所以用了正常的酵母把這包子再做一次。這證明酵母過了期要丟了, 不要超過6 个月或超過限期,沒辦法!😅不然壞了事。所以最好買獨立包裝, 1 次過也不能買太多, 1 磅500克酵母可做100次以上面团啊, 就是近千個面包!😱買多了變成浪費。
現在就非常完美。
可以看到的柔軟, 奶黃也做得剛好。這柔軟度真的非常滿意!做多次也值得。
墨西哥包子皮非常好吃。
小贴士
1. 用夜种法發酵在冰箱冷藏一晚可以確保面包做出來柔軟濕潤而持久。 有人統稱叫中种, 叫什麼也好, 跟著方子做就成了。
2. 不要用過期酵母, 會翻車啊!😭
3. 揉出透明薄膜也是柔軟面包的关鍵, 有夜種面团在內會使整體面團發酵得更湿润更好。
4. 其實這個包有兩個做法, 第二個做法是所有面粉材料一起攪拌至出薄膜狀態, 然後才拿入冰箱冷藏8-12 小時, 這就不用分開兩份面团, 一次過做了全個過程。然後拿出來揉出氣泡, 再放盤內蓋上, 室溫醒發30 分鐘再分8件圓球面团, 再繼續其他步驟。
5. 另外也有用湯种法把部分面团先用熱開水攪拌均勻再加入主面团內, 但我覺得這沒有夜种法柔軟, 湯種比較適合做豬仔餐包。(100克熱開水加15克高粉煮成糊狀,涼後加入主面团)
6. 還有, 可以把部分面团留下, 或做多一點, 50-100克也可, 放入冰箱冷藏, 下次做包時可加入中包或西包的面團內, 這樣就是老面, 也可使面包更柔軟, 不防试试看。
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