奶香糯米排包
烤盘最好用26*26*6的,也可用28*28*3
注意点:面包塌陷有好多原因,1.温度过高容易塌陷。2.发酵时间太长也会塌。3.液体的比例太多,如牛奶、水、黄油等,面团太稀也会塌陷。4.发酵后大气泡没全部排出,容易有气孔,烤的时候也会出现塌陷情况。
用料
1、中种面团 | |
高筋粉 | 280克 |
耐高糖酵母 | 2-3克 |
蜂蜜 | 15克 |
牛奶(或酸奶,酸奶做的隔夜后口感比牛奶的绵软) | 185克(酸奶200克) |
2、主面团 | |
高筋粉 | 70克 |
糯米粉 | 50克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5克 |
耐高糖酵母 | 1.5克 |
奶粉(可不放) | 13克 |
全蛋液 | 45克 |
淡奶油 | 85克 |
黄油 | 15克 |
3、表面装饰 | 可忽略 |
蛋黄液+卡士达酱(下附卡士达酱的做法) | 适量 |
(或)酥粒(下附酥粒做法) | 适量 |
奶香糯米排包的做法
种面团材料全部混合揉成团,温度25-28度,湿度80%进行基础发酵约1.5小时至2倍大。或盖保鲜膜冰箱5℃冷藏发酵12小时以上。发酵后可放冷藏保存,两天内空了再做!
发酵好的种面不要揉,拿起直接用剪刀剪成小块,加入主面团黄油以外的材料,放入和面机盆中(最好先放液体材料)。
先用1档低速将面团揉成团,再转3档揉至面团呈光滑状态加入软化的黄油,1档将黄油逐渐揉入面团
转3档继续揉至能拉出半透明薄膜的阶段
将面团取出,称重等分为约66克/个的12个小面团。滚圆盖上保鲜膜边醒发边做。
按先做好的顺序,取一个面团,用擀面杖按压出里面的大气泡,擀成鸭舌状,不要擀得太薄。也可以放点洗净的葡萄干,为卷起后表面光滑,下部不要放。如果面太粘,可以在擀面板和擀面棒上涂点橄榔油或玉米油。
自上而下卷起
依次做好后如图放入烤盘。在温度32-35℃,湿度80%的环境下发酵约1小时至2倍大。手指轻摁表面可以缓慢回弹最佳。
刷上蛋黄液,再挤上卡士达酱。
或直接表面点缀奶酥粒。
无需预热,放进烤箱,中下层,ACA烤箱,上下140-150度共烤30分钟。中途注意观察,如果上色不均匀就把烤盘掉个方向,上色稍微满意后立刻加盖锡纸,避免表面烤糊。(注重养生的表面颜色就不要太深)
刷了蛋黄液,挤了卡士达酱的面包出炉。
再附一张没刷蛋黄液,直接撒了酥粒的面包图。出炉后可以趁热在表面刷一层1:1的蜂蜜水或融化的黄油。(可忽略)
卡仕达酱做法:(成品大约200克)
2个蛋黄中加入20-30克白砂糖搅拌至砂糖融化,然后筛入15克生粉或低粉,搅拌至无干粉。150克牛奶小火加热至微沸腾。加热过程中要不停地搅拌,防止糊锅底。然后慢慢倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌。
再倒回小奶锅里小火加热,边加热边快速搅拌,很易糊锅底,粘稠后即刻关火,不能太稠!太稠了装饰表面,烤后也不融化。下次尝试少放点黄油。
倒入平底盘,加速冷却。马上盖上保鲜膜,保鲜膜贴紧酱的表面,防止结皮。放入冰箱冷藏备用。冷却后像果冻,再倒入小奶锅小火加热就会又变得柔滑细腻!
酥粒做法:
黄油15克、细砂糖15克、低粉30克
黄油切小块软化后放入容器
加入细砂糖,筛入低粉
用手搓成粒状即可
PS:
一般用于面包表面装饰或者重油蛋糕表面装饰
用不完可以冷冻保存。
可以用少许杏仁粉代替低粉,口感也会更棒些。
小贴士
*主面团液体请灵活掌握,揉面的时候注意预留调整量。
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