全麦低脂餐包🍞经验总结
无碳水不开心的人,减脂期间吃,会感觉负担小些。但目前作为初级烘培选手,所以难免会失败。这款🍞最大的问题是不易发酵。很可能发了1.5小时后,还是扁扁的,烤制后全无松软口感可言。所以我我决定用这个方子记录下📝下些许经验~
【失敗原因】
1、黑麦面粉含量过高,黑麦面与全麦面相似,含大量麦麸,质地像刀子,在发酵过程中🈹️碎了面团中的气泡和面筋,导致发酵失败,面团无法长高。
2、没用温水化开干酵母或鲜酵母,没放入酵母喜爱的糖。酵母发酵也需要营养物质,正常配方中的大含量糖能提供,但我这个方子需要另外喂养酵母。
总结-------
A、一定要用糖和水提前喂养酵母
B、高筋面粉的比例至少是黑麦面粉的1倍或等量
C、甜菊糖代糖不是影响发酵的原因
用料
高筋面粉 | 315克 |
黑麦面粉 | 240克(提前冰牛奶泡面) |
奶粉 | 14克(可不放) |
鲜酵母 | 16g |
30度温水 | 10克(化酵母用) |
蜂蜜 | 20g(两个吐司的量,不多)喂养酵母 |
甜菊糖 | 10克(代糖可不放) |
冰牛奶 | 240克(可以换成冰水) |
盐 | 3克 |
常温水 | 200克(汤种) |
高筋面粉 | 40克(汤种) |
黄油 | 20克 |
全麦低脂餐包🍞经验总结的做法
制作汤种:将40g 面粉和200g水放入厚底锅中,小火加热,成奶糊状。温度达到65度时拿出。放凉后,盖保鲜膜,放入冰箱冷藏,过夜。
泡全麦面粉(软化麦麸):将240g与240g冰牛奶混合,初步成团,盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
第二天,将汤种,浸泡后的全麦粉,干面粉,蜂蜜、盐、甜菊糖(可不放)。放入面包机,2档两分钟,5档6分钟,揉至出粗膜。
再放入酵母,黄油。厨师机3档2分钟,5档6分钟揉至出手套膜。
把面团从厨师机取出整形,放入盆里进行初步醒发至2倍大。室温23度,大概1.5小时左右。用手指蘸面粉戳洞不回弹。
把面团排气(用手掌呈空心状轻轻拍打),切成6等份。用擀面杖擀成长条形,卷起来。六个分别这么操作,然后盖保鲜膜醒发10分钟。
醒发后,用擀面杖再次擀开,卷成卷。放入吐司盒。
烤箱预热35度,20分钟后,里面放一碗热水(增加湿度)。把两盒吐司放进去,调制35度继续醒发到八分满,然后盖盖子。
上火165度,下火180度,烤45分钟。取出,倒扣取出面包晾凉。
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