林茨水果挞
传统的法式水果挞,甜蜜的果酱和杏仁香味是这个挞的迷人之处
该方子不需要提前烤挞皮,不需要派石
方子来自参加i烘焙课程的老师 Crystal,蜜可丽--全蜂蜜低脂甜品的创始人,现在正在法国Ferrandi进修中
根据自己的习惯稍微做了修改,如想看原方子,可以关注i烘焙公众号
方子量为18cm的挞模,我用了一个14cm和9cm的替代,也可以换算成自己模具大小的量
用料
派皮 | |
黄油 | 125g |
糖粉 | 65g |
全蛋 | 25g |
蛋黄 | 10g |
杏仁粉 | 40g |
坚果粉 | 25g |
肉桂粉(可选) | 4g |
面粉 | 190g |
杏仁馅 | |
杏仁粉 | 30g |
黄油 | 30g |
糖 | 30g |
全蛋 | 30g |
果酱 | 适量 |
涂抹蛋液 | 25g |
林茨水果挞的做法
派皮材料
派皮
把所有粉类混合在一起
注意方子里所有的鸡蛋液都要是室温
所有的粉类(除肉桂粉,糖粉)过筛将黄油切成小块放入已经混合的面里混合均匀(黄油不用提前软化)
成品应该是细碎的(图不小心删了。。。),如果用手混合,注意控制温度不要把黄油弄化
可以借助刮板来混合,控温,又不会粘手加入全蛋液和蛋黄揉成面团,面团刚开始揉会比较干,多揉一会儿黄油软化,很快就能成团
面团擀成比模具圈大两指宽度左右的面片,并按照模具大小铺好
如果你和我一样用的方子的量,但是模具不同,那么面皮擀成正常厚度,一般1cm左右,同时大小比模具圈大两指宽派皮和模具中间不要有空隙
用擀面杖把多余的面皮擀掉,也可以在铺模完毕之后用小刀一起切掉
用叉子在表面戳几个孔,不用很多
如果用的是挞圈,底面积比较大,可以不用戳孔杏仁馅
软化黄油加入糖以后混合均匀再加入杏仁粉,最后加入蛋液搅拌均匀
成品细腻,浓稠度刚好
用刮刀放入裱花袋中在派皮底层挤入事先准备好的杏仁酱,用刮刀或者挂板涂抹均匀
往裱花袋中填入果酱,挤在杏仁馅上面,涂抹均匀至模具9分满(果酱可以自行选择口味)
我用的是自制的草莓酱剩下的面团可以擀开切成合适等距的长条以渔网的形式铺在馅儿上。我走的是粗犷风格,条也可以切细一点儿,精致一些
也可以用别的铺皮方式,欢迎创新
因为面团比较干,一定要小心铺,稍微有一点断也没关系,可以用面团粘结上
如果之前入模具没有擀掉多余面团,这步就可以用小刀连同“渔网”一起切掉,注意不要切太多,因为面团烤制时会回缩在面皮上涂抹蛋液,最好是每层都涂,这样上色均匀,而且粘合性好
烤箱预热180℃,烤30分钟至上色
出炉晾凉之后在周围撒一圈糖粉,再适当装饰一下
小贴士
1.坚果粉最好用榛果粉,没有可以用杏仁粉替代
2.原方中的面粉为法国T55,可以用面包粉替代
科普一下法国面粉型号
面包使用的面粉以T45、T55、T65、谷物粉和黑麦粉为主
T45面粉适合于制作牛角包,丹麦酥,花式面包为主
T55主要是制作Baguettes(法棍面包)
T65适合制作法国乡村面包、硬面包等
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