白酱 | Besciamella

白酱，在法式烹饪中称为Béchamel sauce, 是法式烹饪中的5大母酱之一。在意式烹饪中则称为Besciamella／Balsamella／ Bechimella。虽然两个国家的叫法有所不同，但指的是一样的东西：用黄油炒面粉糊（White roux)加牛奶做成的一款基础酱汁。
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用料  

白酱 | Besciamella的做法  

1. 开中小火，加入黄油至黄油融化后（冒小泡）加入面粉炒约5分钟至面粉发白，散发淡淡坚果香气，质地呈泥状，黄油面糊冒小泡！（一直搅拌啊！）

2. 小量多次加入牛奶（我加了冷的）。开始时面粉糊会成团，只有保持搅拌，随着牛奶量增加，面粉糊会慢慢融合牛奶变得顺滑起来。每次加入后用打蛋器沿着锅底打至顺滑。特别注意锅边和锅底的干粉和结块。（不然会糊掉，注意啊！）

3. 这时酱汁有可能像稀牛奶质地，不用担心，保持小火慢煮的话酱汁就会开始稠起来。搅拌至浓稠时，加入盐和研磨黑胡椒，肉豆蔻调味，煮至酱汁能挂住勺背即可，期间要经常搅拌。
   
   注意了，我是用于千层面的白酱，所以不需要太浓稠，这样组装时更容易操作。而且，酱汁放进烤箱烹制时还会进一步变稠的。

小贴士

制作白酱最关键的是保证酱汁没有生面粉味，质地顺滑细腻没粉粒而且稠度适当。这儿分享几个贴士：
·炒黄油面粉糊时要彻底炒去面粉味，但又不能煮太久，因为煮太久的话面粉的增稠能力会减弱。而且，过程中要避免黄油变色，否则会影响酱汁的颜色和味道。
·加牛奶时要小量分次加，保持搅拌，特别注意锅底面粉结块。搅拌至牛奶和面粉糊彻底融合成顺滑酱汁。
至于黄油和面粉的比例以及加入的牛奶是冷是热，这个其实对做出好白酱影响不大的。
如果有一个比例要提醒大家注意的话，那就是黄油面粉糊和牛奶的比例。这个比例会影响酱汁的稠度。不同菜式以及个人爱好不同，可能要用到不同稠度的白酱。不过，白酱是一个非常“包容”的酱汁，即使比例把握得不够精准，也可以轻易补救：
·如果白酱太稠了，就加入牛奶调稀；
·如果太稀了，就增加烹饪时间，慢煮一会酱汁就会稠起来。又或者，另外再炒一些黄油面粉糊加到酱汁中继续搅拌顺滑就好，Easy!
在意式烹饪中，白酱通常在很多意面菜式发挥“粘连剂”的作用。而且，还经常铺在意面顶部防止面皮煮干，譬如在制作千层面（lasagne）和意大利面卷 （cannelloni）的时候。
【实际操作】:用打蛋器不要用木铲，不断搅拌，分量加入牛奶，防止结块的好办法