麻辣過癮【沸騰蝦】
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用料
鮮蝦 | 500克 |
萵筍 | 1根 |
黃豆芽 | 300克 |
植物油 | 250ml |
花椒 | 20克 |
藤椒 | 20克 |
大料 | 3個 |
幹辣椒段 | 40克 |
桂皮 | 1小段 |
香葉 | 3片 |
丁香 | 十幾粒 |
草果 | 1個 |
鹽 | 8克 |
姜 | 5片 |
蛋清 | 少許 |
郫縣豆瓣醬 | 20克 |
花雕酒 | 10克 |
麻辣過癮【沸騰蝦】的做法
鮮蝦去蝦線,去頭、去殼,然後從蝦背處劃開,但是不要劃斷。蝦開背以後會更入味。
然後用蛋清、少許鹽、薑片和花雕酒將蝦醃製30分鐘。
醃製後的蝦開水裏煮1-2分鐘。蝦肉質教鮮嫩,不適合煮太久,開水下鍋,大火,鍋裏水再次滾開就可以馬上將蝦撈出來。
小鍋裏放入大量植物油,冷油放入15克花椒15克藤椒和大料,香葉、桂皮、丁香、草果,小火爆5分鐘左右。
關火後倒入30克的幹辣椒。讓油的餘溫來烹出幹辣椒的香味和辣味即可。然後將油鍋裏的香料全部撈出來扔掉。只留油備用。
鍋底少許油炒一下郫縣豆瓣醬。
然後倒入黃豆芽和切段的萵筍翻炒片刻,加入鹽。郫縣豆瓣醬本身就已經很鹹了,這一步鹽要酌情添加。
倒入適量開水再次煮開。
將第5步炸好的油重新放到火上,小火爆香剩下5個花椒和5克藤椒以及10個幹辣椒。
將炒好的豆芽和萵筍連同湯一起倒入大盆裏,然後在鋪上煮好的蝦。
最後將第9步炸好的油趁熱倒在蝦上面就可以了。也可以加入少許香蔥點綴一下。
小貼士
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