香橙戚風蛋糕(超詳細零失敗)

蛋糕1.98W

上個星期吃了很多橙子🍊，橙子皮留下來做了糖漬橙皮，橙皮醬好以後，就可以做全家都愛吃的香橙戚風啦！

糖漬橙皮:

配方是一個8寸模具的，也可以做兩個四寸紙模。

圖片我是3倍配方，用5寸紙模做了5個。
一個5寸紙模是兩人份，吃不完的冰箱冷藏。
時間長的可以冷凍，吃之前提前解凍就好了。

菜譜中加入很多個人經驗，如有不妥之處歡迎指正🙏🙏

用料

A乳化
色拉油	40克
牛奶	55克
糖	15克
鹽	1克
B
過篩低筋麪粉	80克
蛋黃	4個大的
C
香草精	2克
檸檬汁	20克
D溼性
蛋清	4個
糖	60克
玉米澱粉	5克

香橙戚風蛋糕(超詳細零失敗)的做法

準備好工具
手動打蛋器，小漏勺(蛋清分離器)，篩網，秤，電動打蛋器，盆，刮刀
準備食材
A混合，
雞蛋輕輕打入打蛋盆(注意不要弄破蛋黃)
低筋麪粉過篩
A混合，用手動打蛋器攪勻，有粗泡，沒有明顯色拉油漂浮。
攪好以後的樣子
就是讓油與牛奶充分融合，液體會變得濃稠，糖與鹽融化，沒有明顯的顆粒感。
篩入麪粉
用這樣劃Z字的手法，攪拌均勻，沒有面粉顆粒即可，簡單拌勻即可。
用漏勺輕輕撈出蛋黃，不能弄壞蛋黃，會很麻煩!蛋黃全部放入剛纔攪勻的麪糊中。
你也可以用蛋清分離器。
分離好的蛋黃與蛋清😁
個人感覺用小漏勺很方便，快準狠

但是新手會不小心弄壞蛋黃，那樣的話也不要慌。
補救辦法:不要晃動打蛋盆，找一個勺子，輕輕把弄進蛋清裏的蛋黃舀出來，略微有一點蛋清也沒有關係，只要保證蛋清裏面沒有蛋黃就好。
如果盆壁上沾上蛋黃，可以用廚房紙巾擦掉。
如果蛋清被舀出比較多，則需要再加一些蛋清進去。
在最後加入蛋黃，稱爲後蛋法。
這樣不會擔心過度攪拌麪糊，導致麪糊出筋。
用劃N的手法，大力攪拌，混合成蛋黃糊。
加入香草精
加入檸檬汁
加入糖漬橙皮
右手往右上方斜45°，混合蛋黃糊，左手配合轉動盆。
拌好的蛋黃糊細膩有光澤，沒有面粉顆粒。手提打蛋器成流水狀，滴入麪糊裏面停留一兩秒融入。
放一邊待用。

這時不要太死板。
如果麪糊特別稠，可以少量加入一些牛奶調勻。
如果麪糊太稀了，就需要再篩入一些麪粉補救，但是不能太多。
這時預熱烤箱

如果我們做煙囪蛋糕，溫度設定170-180度
如果用8寸圓形活底模具，溫度設定140-150度。
溫度根據自己烤箱來調節，如果不太拿得準，可以買一個烤箱溫度計。
溼性材料裏的糖，澱粉混合。
以下簡稱糖粉。
打法蛋白
必須用電動打蛋器，蛋清打到有明顯粗泡，開始加入糖粉，每次少量緩慢加入，保持一邊打蛋一邊加。
如果你用手提式，可以把糖粉倒入保鮮袋中，袋子剪一個小洞，右手打蛋，左手拿袋子，緩慢漏入糖粉。
這是打好的狀態，細膩有光澤，沒有粗泡。
到這樣的狀態，可以降低打蛋器速度，再打30秒左右，目的是讓蛋白糊穩定，打散因速度過快，捲入的大泡泡。
戚風蛋糕
綿軟的口感跟蛋白糊的軟硬度有直接關係
我喜歡溼性發泡，即打蛋器拌勻蛋白提起，有大彎鉤。
混合蛋黃糊與蛋白糊
這一步非常關鍵!要充分混合，不能時間過長，否則會消泡，造成蛋糕不蓬鬆。

我的方法是
先取一半蛋白糊放入蛋黃糊中，用打蛋器右手斜上方45°划動，左手配合轉動盆，快速簡單混合麪糊
然後回倒入剩下的蛋白糊中
打蛋器從下往上抄底的手法，左手配合轉動打蛋盆。明顯感覺到麪糊濃稠。
混合大概10-15次，沒有明顯白色蛋白糊，換刮刀上場。
具體手法
刮刀沿着打蛋盆2點鐘方向5點鐘方向抄底，左手逆時針轉動打蛋盆，這時動作要快，大概攪拌30-35下，避免消泡。
下面就是入模了
入模具大概5-6分滿
4寸紙模建議裝160克左右面糊
5寸紙模建議裝280克左右面糊

輕震一下入烤箱中下層烤制
如果烤箱比較小就放下層，中間可能需要加蓋錫紙，防止頂面烤糊!
烤蛋糕沒有固定的時間
一般8寸鐵模，150度需要一小時左右
8寸煙囪模，175度需要40分鐘左右

注意觀察麪糊在烤箱裏面的狀態，當面糊上升高漲然後出現回落，此時有明顯的蛋糕香氣，蛋糕就熟了。
一定要看到蛋糕有回落再出爐!
麪糊在烤箱裏會有明顯的高峯期，伴隨着濃郁的蛋糕香味，蛋糕的高度會有回落。
蛋糕的表面光澤度細膩，有水汽
此時證明還沒有烤熟。
準備好家裏的瓶子，
看見蛋糕回落，出爐。蛋糕由空中落入檯面，輕震出熱氣，倒扣冷卻。
圓形活底模具則直接倒扣在冷卻架上或烤網上即可。