毛豆全麥麪包 100%純全麥
我出差回來我爸説煮了好多毛豆,讓我去吃。然後我就想做個毛豆全麥吐司,因為我好像在我買的書裏見過毛豆高粉吐司,翻了好半天得書,結果看到了吳寶春的書中有一個毛豆麪包,感覺還是非常有創意的。所以這次我就做了這個看起來怪怪的,我朋友説像沒有頭的烏龜的毛豆全麥包。6-8月份也是毛豆的時令,多吃點時令菜吧
配方還是按照我自己來拼湊的,但是麪糰整形是來源於書中的。這個整形非常有創意,最大程度的將物體(毛豆),展現在了麪包的表面,而且相比直接鋪在上面要更牢固。毛豆顆粒非常大,但是烤完了以後,才掉了兩顆。
還是有挺多注意事項的,看看小貼士吧
用料
全麥粉 | 190g |
蜂蜜 | 20g |
鮮酵母(乾酵母) | 5.5g(2g) |
水 | 120g |
黃油 | 10g |
鹽 | 6g |
脱脂奶粉 | 8g |
煮熟的毛豆粒 | 125g(25*5) |
毛豆全麥麪包 100%純全麥的做法
準備剝好的毛豆。
有關於毛豆,我用的是煮熟的。如果只用清水煮,那麼後面剝出來的豆子撒些鹽和黑胡椒會更好。我沒有這個步驟,是因為毛豆煮的時候就是五香的,帶有挺重的鹹味麥粉還是用的這一款哈,在京東買的,紅磨坊全小麥粉
將配方中除毛豆和黃油以外的所有材料放入麪包桶中(請注意預留一些水分,看情況添加)
揉成團後放入室温軟化的黃油(這時候我揉麪大約6分鐘)
黃油全部吸收以後,繼續揉麪至麪糰表面比較光滑(我一共揉麪了13分鐘)
揉好的麪糰滾圓
放入盆中,進行第一次發酵。就放室温就行,我家28度
發酵了一個小時至2-3倍大即可
我提前在盆噴了一點油,所以麪糰可以倒扣出來。同時給麪糰稱重一下,這樣比較好均勻分割
我的麪糰重量是350g。我是按照每個麪包70g來製作的,一共5個麪包。將70g分割成50g+20g的麪糰。這樣就是5個50g和5個20g
分別揉圓每個麪糰
蓋保鮮膜室温鬆弛10分鐘
現在就開始麪包的塑形階段啦。拿一個50g的大面團
在案板上按壓或擀成餅狀
翻面後放入25g毛豆
然後收緊收口
將收口衝下放在案板上,輕輕按壓或擀開,呈圓形餅裝(這時候已經能看到裏面的毛豆顆粒了,偶爾擀破了也是正常的)
麪餅翻面然後包入20g的小麪糰
收緊收口,這時候外皮是破了那麼很正常,因為加的毛豆比較多顆粒又很大
這樣一個毛豆包的塑形就完成了。感覺這個塑形方法真的很巧妙,把毛豆全部都展現在了表面還不容易掉下來
放入烤盤中,進行第二次發酵。正規條件是温度36-38度,濕度80%。但是我太懶了,直接蓋上蓋子室温發酵了,發了50分鐘
發酵好的麪包體積增長1倍。請注意要在發酵完成前就要預熱烤箱了
放入預熱好的烤箱中,上下火180度,烤18-20分鐘
烤好後放在晾曬架上,涼透密封保存
涼透以後我吃了一個,感覺比我想象的要好吃。毛豆的香味很重,全麥麪包體鬆軟中帶有嚼勁,外表來看感覺豆子乾乾的,其實吃起來是和煮毛豆沒什麼區別
小貼士
1.有關於毛豆,我用的是煮熟的。如果只用清水煮,那麼後面剝出來的豆子撒些鹽和黑胡椒會更好。我沒有這個步驟,是因為毛豆煮的時候就是五香的,帶有挺重的鹹味
2.步驟10分割重量是可以按照自己的喜好來指定的。但是大小麪糰的比例最好固定成5:2.我的麪糰每個70g,所以大面團50g小麪糰20g
3.整形方法不僅適用於毛豆呀,比如紅豆呀,各種果仁果脯都可以的,要發散思維哈
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