四喜丸子(天津版)
史上最正宗的四喜丸子製作方法,,,包你做出最地道的四喜丸子。
用料
肥三瘦七的豬肉絞餡 | 1500克 |
玉蘭片 | 150克 |
荸薺 | 100克 |
涼饅頭 | 一個 |
澱粉 | 300克 |
雞蛋 | 2個 |
大蔥 | 200克 |
姜 | 100克 |
生抽 | 50克 |
醬油 | 80克 |
鹽 | 適量 |
雞精 | 適量 |
八角 | 2個大的 |
料酒 | 100克 |
小油菜 | 500克 |
植物油 | 1500克 |
白糖 | 60克 |
胡椒粉 | 15克 |
四喜丸子(天津版)的做法
把肉餡放在一個大點的盆裡,加入全部生抽,鹽適量,雞精,大蔥碎100克,薑末50克,雞蛋2個,白糖40克,料酒50克,胡椒粉15克,澱粉150克用水化開不要太稠,水發玉蘭片和荸薺切黃豆大小的顆粒,隔夜涼饅頭去皮用手搓碎一起放在肉餡裡,把這些食材用手攪拌,翻動均勻,上勁。然後餘下澱粉放大碗裡用水化開要稠一些備用,鍋上火燒熱,倒入植物油加熱至七成熱,雙手心沾大碗裡粘稠些的水澱粉後,抓起肉餡團成球,邊團邊弄一些水澱粉裹滿丸子表面,然後下入油鍋,以此類推每次下入幾個,油鍋裡丸子不可太擠,分兩三次炸完全部丸子,丸子炸到外皮硬化,顏色金黃撈出即可。
炸到這樣顏色就好了,用勺子一敲有脆脆的聲音。炸的顏色淺可以再炸一次。
炸好的全部丸子放在盆裡,加入熱水,熱高湯更好,醬油80克,料酒50克,鹽少許,白糖20克,八角兩個,剩下的大蔥段和薑片,水要將近漫過丸子,上蒸鍋,中小火蒸60分鐘,出鍋。
菜心洗淨,下入放了少許油和鹽的沸水裡,焯燙後泡入涼水裡,冷卻後撈出控水備用。用大盤子或是大海碗,菜心碼放整齊,丸子撈出四個碼放中央,用一個小鍋加入蒸丸子的肉湯,煮沸,用裹丸子剩下的水澱粉勾欠,就是白米稀飯汁的那個濃度,然後加入炸丸子的油,淋到丸子上即可。
小貼士
此配方和製作方法是天津地道的四喜丸子做法,一般都是婚宴的下飯菜。加入的玉蘭片和荸薺是為了改善口感和去去油膩,饅頭和雞蛋,水澱粉是為了蓬鬆和彈性,為什麼不放幹澱粉是因為肉餡裡不能沒有水不然太硬,還有幹澱粉攪拌不均,會起疙瘩。裹在丸子外面的粘稠水澱粉,是為了油鍋裡高溫定型,炸完有一層硬殼,在長時間蒸制不會碎。淋在丸子上的欠汁加入熱油是為了提升欠汁的亮度。還有,很多製作方式都是煮丸子,但是蒸的丸子最是地道,口感不是煮丸子可以比擬的,就是費火費時,還有千萬別放什麼香菇碎,炸完了香菇顏色就更黑了,在丸子上黑黑的很難看的,此配方希望大家喜歡,和做出地道的四喜丸子謝謝。
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