麵包·幾種溼性材料介紹以及和水的換算比例
構成麵包的材料可以分成乾性材料和溼性材料。溼性材料有很多種,最常見最基礎的就是水。
用料
雞蛋 | |
牛奶 | |
淡奶油 | |
酸奶 | |
蜂蜜 | |
煉乳 |
麵包·幾種溼性材料介紹以及和水的換算比例的做法
1:雞蛋
在麵包製作中,雞蛋是一種作用巨大的重要溼性材料。蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的。
作用:
·蛋黃中的所含的卵磷脂可以變成天然的乳化劑,加速麵糰中水和油的乳化過程,使麵糰的質地變得柔軟,增強口感。
·增加麵糰的膨脹力。
·為麵包增加蛋香味。
·蛋黃中含有的胡蘿蔔素能使麵包呈現金黃色。
·全蛋含水量75%,100g全蛋液用水替換需用75g。
·全蛋液新增在麵糰的量為10%——30%為宜。
·如需新增30%以上,超過30%的量可只新增蛋黃。02
牛奶
牛奶是除了水之外最常使用的液體材料,使用牛奶製作麵包除了對面包風味、顏色有改善外,還增加了麵包的營養。
作用:
·增強麵糰彈性。
·增加淡淡的奶香味。
·加深麵包外表皮顏色。
·牛奶含水量90%,100g水用牛奶代替需用110g。
·如果是用水代替牛奶,100g牛奶可替換成90g水+10g脫脂奶粉。淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳
作用:
淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳都屬於天然的改良劑,保溼性強、可以有效延緩麵包老化。
·淡奶油中含有油脂,對面筋有滋潤效果,成品組織細膩,有奶香。
·蜂蜜和酸奶可以幫助麵糰更好的發酵,使成品柔軟。
·煉乳的新增可以增加奶香味。 ·淡奶油含水量50%-70%之間,視品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪,替換時要相應減少黃油的用量。
·酸奶含水量80%左右。
·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和麵團中的糖替換,用蜂蜜代替砂糖,新增量在15%左右。
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