70%中種漸變紫薯吐司

之前做的吐司基本上都是湯種，今天來試一下中種麵包。相比湯種的快速便捷，中種需要超過12個小時的冷藏發酵時間，看起來費時但其實提前準備也還OK。這個漸變紫薯吐司超級的軟，因為發酵不受控圖案稍微有點偏差，不過也有另類的美哦。

用料  

70%中種漸變紫薯吐司的做法  

1. 製作中種：牛奶75g、蛋清37g、高筋麵粉175g、酵母2.5g放入麵包機和麵10分鐘，再加入鹽2g和麵5分鐘，麵糰基本成團，放入冰箱冷藏17個小時以上，我是冷藏了24小時

2. 冷藏好的中種麵糰取出，可以看見冷藏發酵後的麵糰中間呈蜂窩組織

3. 發酵好的中種麵糰用剪刀剪成小塊，放入麵包機，加60克淡奶油、45克細砂糖、高筋麵粉75g和麵20分鐘

4. 再加入20g無鹽黃油、1g鹽和麵10-20分鐘至手套膜狀態

5. 和麵時間關鍵看狀態，有手套膜最好，如果沒有，有大片的薄膜也行。混合好的麵糰揉圓加保鮮膜鬆弛10分鐘後分成3份

6. 將10g紫薯粉和30g清水混合均勻

7. 取2份麵糰，其中一份加10克紫薯泥，另外一份加30克紫薯泥，分別混合均勻

8. 混合好的紫薯麵糰，一份顏色深一點，一份相對稍淺，顏色看起來就很夢幻

9. 三種顏色的麵糰揉圓，鬆弛15分鐘

10. 鬆弛好的麵糰用擀麵杖擀平或者直接用手拍扁

11. 將麵糰捲起，加蓋保鮮膜鬆弛15分鐘

12. 鬆弛好的麵糰體積會略微變大

13. 再次拍扁，用擀麵杖擀壓後捲起，放入吐司盒中。注意擺放方法和平時的略有區別，而且為了造型完整，擀壓和捲起的麵糰長度最好和吐司盒的差不多。

14. 麵糰自然發酵至8-9分滿。因為發酵的不可控性，中間的麵糰明顯漲勢更為誇張一點，沒有辦法

15. 發酵好的吐司加蓋，入預熱的烤箱上火170，下火185烤30分鐘，烤好後直接開蓋倒扣到晾網上晾涼

16. 盲盒開啟，整體漸變的顏色是有了，紫色還是很夢幻的，口感肯定是一如既往的柔軟。

17. 稍微欠缺一點的就是中間深紫色異軍突起，好好的漸變吐司變成了T型圖案，而且紫薯粉的比例可能稍微多了一點，顯得這個紫色有點厚重，可能調整成8克，讓這個紫色淡一點，夢幻一點，可能更可愛。總結那麼多，好像也夠了，有什麼下次再說，先去品嚐我這個美美的漸變紫薯了。

小貼士

1、網上做麵包的，動不動就是手套膜。我想說的是，手套膜是好麵包的標準之一，但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好，但是沒有也不代表麵包就是不好吃的，不要因為沒有手套膜就覺得麵包會失敗要放棄。
2、剛開始學做蛋糕、麵包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法1g都不差，做多幾次發現，其實烘焙和中餐一樣，也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理範圍內（誤差不超過5%或10%）問題也不大的。說這個是想表達，我屬於隨性派，如果食材略微不足，或者稱的時候老是量不準，差一點點（酵母除外，因為份量實在是太少了，1g和2g還是區別很大的）其實不會導致失敗。
3、按我家麵包機的脾氣，和麵的第一個程式20分鐘是成團了但是稍微硬一點的，第二個程式再來20分鐘，這時候麵糰基本上已經OK了（正常氣溫15-25度之間），大部分情況下手套膜是沒有的，軟但是會破，一般再加一個程式，簡單來說就是總共和麵60分鐘，就基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣溫、溼度、麵粉吸水性有關，關鍵看狀態（有過30分鐘出膜，也有過60分鐘出膜的），哪怕沒有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
4、麵包怕熱不怕冷，天氣太熱就很容易發酵過頭，所以氣溫高於25度時，麵包缸可以先放冰箱冷藏1小時，牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室溫比較高的時候（我自己是按20度以上）黃油不提前軟化也沒有問題，切小塊直接丟麵包機就好。而且麵包機的蓋子最好開啟，充分散熱；
5、食材放麵包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母，黃油和鹽是在麵糰初步和勻後再放，不要讓鹽和酵母直接接觸，會影響發酵；
6、麵粉吸水性不同，空氣溼度也不一樣，和麵的時候如果覺得麵糰太乾，可以在和麵時適當加一些液體（一般10-15克），後加水也是一樣原理，不要一次性倒，倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加，直到麵糰柔軟為止。
7、麵包出爐要馬上脫盒放涼，到手心溫度就可以套保鮮袋存放。室溫20度左右放4、5天是沒有問題的，不要暴露在空氣中放置太久，隔夜會導致表面變硬，影響口感。
8、關於發酵一般都建議一發（和麵後揉圓發酵到2倍大）溫度在28度左右，二發（整形結束入吐司盒發酵）一般在40度以下。如果天氣好（28度左右）我會蓋上保鮮膜全程室溫發酵，頂多二發時間長一點。如果氣溫太低（20度以下）我都會放烤箱用發酵功能，因為在烤箱裡發酵蓋保鮮膜，避免麵糰表面太乾，記得在烤箱裡發酵盆旁邊放一碗水增加水汽和溼度。20-28度之間就看心情了，趕時間就入烤箱，否則就等等......
9、一般加蓋的吐司可以放至烤箱中下層，不加蓋的吐司就要放烤箱最底部，留夠足夠的膨脹空間。
10、中種法是將麵糰原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。中種麵糰不需要揉出膜，只要成團就可以了。一般是在冰箱冷藏發酵17小時以上或室溫發酵至2-3倍大再與主麵糰混合。其中100%中種就是將配方全量的粉類用於中種製作，主團不另外加麵粉。70%中種就是指配方中70%的粉類放在中種麵糰中，剩餘的30%放在主麵糰，以此類推。100%中種的麵包麵糰含水達到極致，會非常溼軟，但同時製作的困難點和要求也會更多。
11、長時間冷藏靜置的麵糰，會通過靜置產生面筋，而且因為中種麵糰加入主麵糰後還要繼續攪打，如果中種前期打太足，尤其是中種比例比較高的麵糰，非常容易打斷筋，所以中種在製作的時候不需要打到光滑的狀態，它只要打到成團就可以了，更不需要出膜。
12、中種和主麵糰混合時，撕成小塊會讓中種在靜置發酵中產生的麵筋被拉傷，所以用剪刀剪的方式比較好；
13、中種麵糰剪好再次和麵時，用麵包機大概到5分鐘開始軟化混合，到8分鐘就成稀的麵糰狀，到13分鐘左右又開始重新成型，到20分鐘基本上就是擴充套件階段。
14、中種麵糰含水量比較高，根據麵糰的手感適當增加麵粉，整體成團不粘手，有薄的大片膜就可以了。
15、這個吐司一共做了二次，照片也是兩次中選取了，所以某些步驟的照片看起來有點前後不連貫，顏色略有區別。
16、中種麵糰出缸後直接鬆弛後整形，入吐司盒發酵就行，不用像普通麵糰那樣先經歷發酵至2倍大的過程。