綿綿軟軟☁️雲朵吐司組織超綿密哦
這個配方做出來的組織真是綿密呀~
潔白又柔軟的樣子像極了雲朵~
而且爆發力也是很好的、真正的滿足了既有高個子,又有細膩組織的小願望。
注:此配方液體量偏大,新手請酌情減少配方中牛奶的量!!!
注:配方是好配方;反覆做過多次拿來分享的;文中和文末都有小心得,可以參考。
注意:配方用的是鮮酵母9克,替換成乾酵母是3克!!!(這次寫在開頭了)
別再自己放錯了過來怪我好嗎??
用料
高筋粉 | 250克 |
全脂純牛奶 | 100克 |
酸奶 | 30克 |
蛋清 | 60克 |
細砂糖 | 25克 |
鹽 | 3克 |
黃油 | 25克 |
鮮酵母 | 9克 |
綿綿軟軟☁️雲朵吐司組織超綿密哦的做法
揉麵順序參考:
1:除酵母,鹽、黃油外;
其他材料一起倒進麵缸內,低速成團後,加入酵母,再中速揉4分鐘;接著加入鹽繼續揉至7成筋;
7成筋判斷(麵糰光滑,有彈性,和稍有延展性,能扯開厚膜的狀態)如圖最後加入軟化的黃油揉至完全階段;
麵糰有良好的延展性,能輕鬆扯開透指紋的薄膜,膜有還有一定的韌性,手指戳破的洞無鋸齒,是光滑的,面就揉好了。揉好的面,整理成圓形,進行第一次發酵
溫度:25度
溼度:75%
發酵至2-2.5倍判斷一發是否發好:
肉眼明顯看到體積增大,且用手輕輕觸碰能感受到麵糰內部有氣體,按麵糰沒有那麼強的彈性,會留下一個淺坑,坑會緩慢的回彈。
也可以手指蘸粉,戳洞,看洞口 不回縮也不塌陷,即一發完成。均分3份,滾圓,鬆弛20分鐘左右。
這裡要注意不可過度操作,麵糰成圓後就可以停止了,以防扯壞麵筋,破壞組織。鬆弛好的麵糰擀開如圖狀。
擀之前,檯面撒薄薄一層粉防粘,力道保持均勻一致,擀開後,翻面,然後捲起,光滑面始終是朝外的噢~擀開卷起成圓柱型,約1.5圈。
繼續鬆弛20分鐘左右。接著擀開約35cm長,然後翻面。
自上而下捲起約3圈。
圈圈方向一致,擺進吐司盒內。
最後一次發酵:
溫度:33度
溼度:85%發酵至9分滿,入爐前我喜歡用噴壺噴一層薄薄的水,這樣入爐後爆發力會更強一丟丟~~
放進預熱好的烤箱內,最下層位置
上火:165度
下火:190度
三能低糖吐司盒,烘烤33分鐘。
千代田吐司盒,烘烤38分鐘。(千代田入模量大,所以時間久一點)
三能普通吐司盒,烘烤37分鐘左右。
每個人的烤箱不同,烘烤時間溫度僅作為參考!再次強調:溫度和時間只能作為參考,由於模具、烤箱的不同,會造成誤差,烘烤還是根據自己以往的經驗來最靠譜!!!不要完全照搬~~~
另外還有一點要注意的:
預熱烤箱要趁早!!
吐司在發酵到7、8分滿的時候就要預熱烤箱了,烤箱我至少是預熱20分鐘的,這樣能保證爐內溫度真正的達到了實際要烘烤的溫度。
總之,提前預熱烤箱總沒錯。再補充一點,加蓋錫紙的時候,一定要等上色滿意後,並感覺吐司外殼烤的稍微硬一點的時候再開啟烤箱的門,快速蓋上錫紙後及時關閉烤箱門。(也可根據實際情況,降低10度上火)
撕開來的組織真是綿密呀~
潔白又柔軟的組織像極了雲朵~而且爆發力也是超級好的喲。吐司一定要等徹底涼透後再切片,然後常溫密封儲存,三天內吃完。
如果想留著慢慢吃,可以切片後,保鮮膜依次包好,再放入保鮮袋裡,冷凍儲存,吃的時候不用解凍直接多士爐加熱。
沒有多士爐的可以平底鍋煎一下,或者烤箱150度復烤一下,這個沒法細說了,憑經驗吧哈哈哈~~喔~這組織喜歡嗎?關注我、主頁點關注我,後期分享更多優質食譜給大家噢 🥳🥳🥳
小貼士
1:細節仔細看圖文吧~
2:這個吐司配方的含水量偏高一點,如果平時都掌控不好大水量麵糰的話,請減少配方中的牛奶,其他不變,只減少牛奶,預留20克的牛奶。
3:大水量麵糰特別要注意面溫,在室溫超過16度的情況下,液體要用冰的,不然面溫一高,粘到你懷疑人生。另:在整形的時候請適量撒薄粉。
4:夏季控制面溫方法一:液體部分提前攪拌均勻,放入冰箱冷藏室冷藏透,上班族可以提前一晚準備好液體放入冷藏,麵粉砂糖混合均勻放入保鮮袋再放入冷凍室冷凍。(液體冷藏,麵粉冷凍)如果有條件的,可以把麵粉放入廚師機桶內,再把桶放入冰櫃裡提前冷凍透;
特別要注意的是:酵母不要直接接觸冰冷的液體,酵母在冰水和冰粉攪拌混合成團後再加入。
(有一次我將酵母直接放進了冰水裡,導致發酵不起來)但是將酵母接觸冰面團是沒事的,只要不直接放進冰水裡都沒事。
5:夏季控制面溫方法二:水合法,除油鹽酵母外的其他材料混合揉成團,然後放入密封盒內,冰箱冷藏2-4個小時,再取出新增酵母--鹽--黃油這個順序揉麵。
麵糰在經過靜置的過程中產生更多的麵筋,加上冷藏又降低了面溫,降低了後續的揉麵時間,也能起到一個良好的控制面溫的作用。
6:夏季控制面溫方法三:冷藏中種法,可以把配方改成中種法,中種法出膜快,而且冷藏中種法也是降低了面溫後後續揉麵的。
如果夏季室溫太高的話,最好將廚師機轉移到空調房揉麵+廚師機桶身上綁上冰袋。
總之囉嗦了這麼多,就是要想盡一切辦法控制面溫,不然面溫高的話,組織會粗糙,且麵包老化快,口感和味道都會大打折扣的。
最後,想說明一下,菜譜心得都是免費分享的,編輯圖文也需要付出精力,所以請不要因為個人操作原因給菜譜打低分,有問題可以留言交流,共同學習進步,做麵包是件有意思並且快樂的事~
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