美味猪排、包子馅、饺子馅、猪肉丸子的秘密
这是经过好几次试验才找到的最佳口感,不管是包饺子、包肉包、煎猪排、炸猪肉丸子。。。都是很好的材料,基本做法保持不变,只是盐的用量需依个人喜好调整,个人觉得要有一定的咸度口感才会更丰富,拌肉的手法和葱姜水是核心。
用料
猪肉(三肥七瘦) | 200克 |
🌹调味品A | |
芝麻油 | 3-5滴 |
味精 | 1-2克 |
盐 | 适量 |
糖 | 3克 |
蚝油 | 1/3勺 |
生抽 | 1勺 |
酱油 | 1/3勺 |
十三香 | 0.2克 |
白胡椒粉 | 0.2克 |
豆瓣酱 | 1-2克 |
🌹调味品B | |
香葱(最好用葱梗) | 10克 |
生姜(小黄姜) | 3克 |
水 | 10-15克 |
胡萝卜 | 40克 |
美味猪排、包子馅、饺子馅、猪肉丸子的秘密的做法
1、猪肉剁碎,要省事的直接用绞肉机
2、将调味品A依次加到猪肉靡里面搅拌均匀
注意⚠️:新手初次制作调料宁可少不要多,别指望一次就能达到最佳,尤其是十三香、白胡椒粉、豆瓣酱、芝麻油,一定不能多,多了全是调料味,反而掩盖了肉本来的味道,一丁点。。。一丁点。。。一丁点,我都是凭感觉丢一点,帮猪肉锦上添花即可,调好以后可以舌头尝一下咸淡,要能尝出咸味。
3、调味品B中的香葱葱梗和生姜加入料理机,加入15克左右的水一起搅拌成葱姜水,没有料理那就剁成碎碎的末再加15克水
4、胡萝卜切成如照片里造型的小碎末(不要捣成泥),有型口感会更好,太大块会影响成型也熟的慢。
5、最关键一步来了:
A、搅拌
葱姜水分三次慢慢加入调好的肉糜里面,一次性加入水容易被吐出来,每次都要边倒水边搅拌,五根手指要像练白骨爪一样调成鹰爪状,然后。。。边发功边顺时针匀速搅拌,每一次搅拌至完全被肉组织吸收再加水。这是个体力活,手臂可能会酸。。。
拌好的肉质泛白(酱油多了功力不够的话可能看不出来),肉明显有粘性,表面会行成一种胶质感,倒扣在手上也能找到和你依依不舍的感觉。。。自己体会吧
B、摔打
这一步是核心中的核心,一定要摔打,怎么摔打?摔炮玩过没?基本姿势差不多,一把抓起肉靡,狠狠的往容器里摔下去,试试吧,听到“啪”的一声响的时候感觉会很爽。。。但是——请注意一定要控制好自己,别把肉给摔到容器外面了。。。这是很容易就会做到的。。。大概摔个20-30次左右。
最后加入胡萝卜碎搅拌均匀(也可以加入少许玉米粒,一样不要太多),加个鸡蛋肉馅会更嫩,加不加随你,刚拌好的肉馅湿气太重,如果用来做包子或饺子的话不方便,密封好放进速冻柜一小时左右再用,千万千万别给冻住了,怕忘记的话放进零度保鲜也行,包子或饺子馅不建议隔夜,现做现包最好,如果是做猪排的话隔一夜可能会更入味。
碎碎念:
用来煎猪排时可以先用模具或手压出造型再下锅小火慢煎,厚度不要超过1cm。
小贴士
补充第二种调馅方法:1、在碗里加适量八角、花椒、葱白丝、姜丝,然后加适量开水浸泡出大料的香味,放凉后将水分三次倒入肉馅,每一次都要水被肉吃透后再加;2、在充分吸收水分的馅里加入适量蚝油、酱油、老抽、白胡椒粉、花椒粉、十三香、盐、糖、味精拌匀;3、打入一个鸡蛋拌匀;4、加入少许香油增香,最后将葱姜末铺在肉馅上,淋入少许滚烫的热油激发出葱姜的香味拌匀即可;5、需要加蔬菜的在最后一步依喜好加入,注意含水量大的蔬菜要腌制后挤干水分
最后上最简单的版本:
葱姜切末捣加适量水和适量十三香粉浸泡,肉馅里加入蚝油、老抽、酱油、盐、白胡椒粉、生姜粉、花椒粉、分三次加入备好的葱姜水搅拌,每一次都要让肉把水吃透,手指鹰爪状把肉馅搅拌至出浆,倒入适量香油打入一颗蛋继续搅拌至均匀,多点葱花放入碗中,锅内加油适量烧至冒烟,然后淋在葱花上激发出葱香味后一起倒入肉馅中再次拌匀,放入冰箱冷藏后再用。
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