详解鲁邦种弃种老面馒头(含揉面手法)
图片👇意思看最下面的小贴士。历经失败,终于做成老面碱馒头
用料
面粉 | 300克 |
糖 | 6克 |
水 | 135克 |
鲁邦种弃种(老面👇) | 含水70%的50克(含水量多少都行👇) |
食用碱 | 2.4克 |
(猪油,此方中没用👇) | 10克 |
详解鲁邦种弃种老面馒头(含揉面手法)的做法
所有材料全部混合揉起来。有人不知道食用碱是什么,我直接拍照了,小苏打据说也可以,没试过,不知道比例。
由于含水量低,面团开始不好揉,会很硬。可以放个半小时以上,再折叠揉下,直到没有干面粉。
我放了一夜。每个人做时的温度不同,扒开面团看里面有明显的气孔,面团也不再紧硬,说明一发成功。不要拘泥于时间,注意如果明显酒味,说明发过头了。发好后就会很松软。
食碱加5克水化开,揉进发酵好的面团里。此方含水量正好,所需手粉不多,主要防粘即可。我总共另用了18克手粉。有朋友问怎么做出光滑的馒头,特意拍个揉面手法的视频,总结为2个字:搓+叠
揉圆
组织细密,扎实。
小贴士
1)碱含量最大不要超过1%
2)含水量一定不要超过50%,此方45%我觉得正好。
3)鲁邦种,就是西式老面
4)中式老面:没有加油脂类的发酵面团,裹上干粉自然风干。留存5天以上才可以使用,一定要用碱,不然口感非常酸。鲁邦种完全回落也是酸度比较高的,和老面一样。
5)加猪油是为了让馒头更松软,可以在第三步加入。
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