肥而不腻——东坡肘子
大概是天气渐渐转凉,身体本能的想贴点儿秋膘😂
有天临睡前突然特别想吃猪肘子,于是第二天就直接去买个猪肘子( ̄▽ ̄)
用料
主材料: | |
蹄膀 | 1850克(约1个) |
香料: | |
陈皮 | 6克(约2片) |
八角 | 3个 |
草果 | 1个 |
丁香 | 8粒 |
砂仁 | 1克(约4粒) |
小茴香 | 1.5克(约1可乐瓶盖) |
花椒粒 | 1.5克(约1可乐瓶盖) |
桂皮 | 6克(约1大块) |
香叶 | 6片 |
其他: | |
姜 | 2小块 |
料酒 | 适量 |
冰糖 | 85克 |
盐、白胡椒粉 | 适量 |
肉豆蔻粉 | 适量 |
水 | 适量 |
肥而不腻——东坡肘子的做法
蹄膀让卖猪肉的阿姨帮忙烧一下猪毛。
用小刀刮干净猪皮表面,洗净后放入锅中。
加足量的冷水,放入1小块去皮拍扁的生姜,淋入1圈料酒,大火煮沸。煮沸后将蹄膀捞出,用温水冲洗净表面浮沫。
*因为我的蹄膀买的时候,被卖猪肉的阿姨从骨头那侧划开了,所以后面用耐高温棉线棒了一下,帮助定型。深口炖锅中加入冰糖,200毫升冷水,中小火煮至焦糖色,大约需要15分钟左右。
*煮的过程中不要去晃动锅,否则锅壁上会沾上糖浆,后期会过度焦糖化。煮焦糖期间,把所有的香料都装进沙网中。
*纱网选大一些的,让香料放进去之后还有活动空间的为宜。
因为这次的纱网比较大,所以我把姜片也一并放进去了。
*生姜去皮,拍扁后切薄片。焦糖熬煮到颜色成琥珀色即可。
*熬到这个程度的时候,因为焦糖温度很高,所以锅里冒烟冒的特别厉害。立即加入开水,得到琥珀色的糖水。
*开水刚加进去的声音很响,而且会有飞溅,一定要注意安全。放入香料包,再加入适量盐、研磨胡椒粉、研磨肉豆蔻粉,煮出香味。
放入蹄膀。
加入没过蹄膀的开水,大火煮沸,撇去浮末和油脂之后,盖锅盖小火炖煮3小时左右。
3小时后猪皮用筷子轻轻一戳就破,很轻松就能撕下一块肉,并且已经达到了骨肉能轻松分离的程度。
将香料包和骨头取出扔掉。舀少许卤汤,加适量生抽,中小火浓缩熬煮至汤汁浓稠。
将浓缩熬煮的汤汁淋在蹄膀上,撒上葱花即可。
这里我是把蹄膀切成了一口大小,也可以带骨直接上桌。
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小贴士
1⃣️要想蹄膀最后造型好看,千万别让卖猪肉的阿姨把蹄膀划开!
*因为题榜表面不规则,绑棉线太难了。
2⃣️陈皮去腻效果不错,可以适当多放些。但不要过度,否则陈皮味会很重。
3⃣️因为蹄膀本身油脂含量特别高,所以熬糖色采用水煮的方法,降低最后成品的油腻感。
4⃣️熬蹄膀的时间里,一定要不停的撇去表面油脂,确保汤汁清澈!这是肥而不腻的窍门。
*最后把蹄膀捞出来,锅里可能只剩不到三分之一的汤。
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