潮汕饼桃(传统饼食)
潮汕传统的美食,揭阳饼桃,小的时候只有等到初七“出花园”的时候才可以吃到。
等到慢慢长大,发现那个熟悉的味道越来越远,个头越来越小,价格越来越贵,越不好吃。感觉咬下去除了饼皮就是饼皮,都没有馅的存在。。。
传统的饼桃内馅有绿豆馅,还有冬瓜册(糖冬瓜)加花生碎。。。我的最爱是绿豆馅。
用料
饼皮 | 广式月饼皮的做法 |
转化糖浆 | 140g |
碱水(枧水) | 4g |
中筋粉 | 200-210g 跟糖浆和油的稀稠有关 |
油(花生油) | 30g |
馅 | 绿豆馅 |
去皮绿豆 | 250g |
白糖 | 100g-150g 甜度自己调 |
油 | 50g-60g |
潮汕饼桃(传统饼食)的做法
制作饼皮,先将转化糖浆,花生油,枧水,搅匀,使之很好的乳化和均匀,备用。中粉过筛,混合成团,带手套或者刮刀操作,发现不粘即可,盖好室温1-2小时或者冷藏1小时。
绿豆馅: 用电高压锅弄比较方便。
绿豆洗净入锅加水,水大概是绿豆高出2-3厘米,然后按煮饭键,好了再根据绿豆的情况加水搅匀,再压一次。然后再在不粘锅加油加糖炒干 碾碎, 油不可以一次性加入。这部分的做法可以在下厨房找绿豆馅的详细做法哈!饼皮醒好后,是不太粘的。 饼桃的模具是潮汕做红桃粿的模具。比较大,饼桃不可以像月饼那样,2:8或者3:7那样,待会饼皮很薄。
我是用“65g 皮35g 馅30g”的比例做的。这样做出来已经是不厚不包的,当然要看你的模具哈。
更新:我用100克,饼皮:70克,馅:30克,这次做出来不怕成品会软,而且厚度比较厚。包好后要稍微在做成有点尾巴弯弯的样子。 然后沾点手粉(面粉)在饼皮外 还有手要按饼皮的地方。最重要的要刷模具,弄点粉 刷掉多余的 如果皮很软 要多点粉防粘。
接着就是跟做红桃粿一样的压模具,要小心 一点一点的催着饼到覆盖整个模具。然后敲下模具,小心的取出整个饼烤盘弄油纸或者锡纸,摆好饼。(喷瓶垂直喷点水,以防烤出来出现干裂。)
烤箱预热,上下火200度,5-6分钟,烤定型。
取出用蛋黄液加点蛋白混合的蛋液,薄薄的刷一层。
入烤箱,上火175-180 下火165-170. 13分钟-15分钟
根据你的烤箱火力,或者观察饼皮的上色而调整温度。
更新:还是上下火200度,5-6分钟,烤定型。刷蛋液,薄薄一层,然后入烤箱,“上火195度 15分钟”,后几分钟看上色调下火185-180度(或者后几分钟不调温度,直接盖锡纸也可以)烤完先不要去拿动,等两分钟左右,变硬点再拿出来在烤架上晾凉,等完全凉了才可以装袋
小贴士
饼皮的用量会比馅少的,会剩馅, 可以加多100g的面粉,糖浆75g 油20g 碱水1-2g
在压模会比月饼的难很多,因为整个面积比较大 有比较软, 所以很容易弄不好。
最主要要防粘,不要压完都粘在模具上取不出来。
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