上海生煎包

上海的生煎，那是我的最爱，当年每次去上海出差，都要吃一顿小杨生煎，软糯的皮，脆脆的皮底，一口咬下去，肉馅Q弹，鲜甜多汁，回味无穷啊！怎么吃都吃不够。后来去苏州，每餐都必吃，餐餐吃都不觉得腻，因为沾着香醋汁，很解腻啊！
后来我就自己琢磨着做，经过了很多次实践，感觉口感味道已经有点接近了，写下来备忘，顺道跟大家分享这道江南美味！

用料  

上海生煎包的做法  

1. 先提前做好肉皮冻，这是生煎馅料多汁的关键神器。当然，实在没时间来不及做，不放肉皮冻也可以。
   肉皮都是我平时买肉攒起来的，攒多了就做一次肉皮冻，做好切块放冰箱，做生煎时随时用，也算是物尽其用啦。

2. 猪肉皮250g，加葱姜各20g，料酒40g，清水500g，放锅里煮15分钟。
   我用小美制作，12分钟/100°/返转小勺

3. 取出猪皮，沥干水分，不烫手了把肉皮上的肥肉部分刮干净，切小块

4. 把处理好的肉皮倒回主锅，加20g料酒，喜欢带颜色就加点生抽，500g水，煮它
   小美：90分钟/100°C/V1

5. 猪皮汤煮好后，有两种操作选择：
   一，打碎，1分钟/速度10（图里是打碎的，冻起来奶白的Q弹固体）
   二，不打碎，留着猪皮丁，嚼起来有颗粒感
   倒入饭盒里，晾凉，冷藏成固体。
   可以切块蘸蒜汁吃，就是猪皮冻冷菜。
   也可以切块冷冻，做生煎和小笼包的馅料原料，随时取用。

6. 接下来做生煎啦！先和面

7. 酵母，水，糖，油搅拌均匀，加入面粉，揉匀。
   小美:30秒/v3-6，2分钟揉面
   揉到面团光滑，盖保鲜膜，醒发一倍大

8. 面团醒发一小时的空档，准备馅料

9. 五花肉切丁，剁细腻。包生煎的肉馅需要细腻一些好吃。最好用绞肉机加水打成肉糜。
   肉馅+马蹄，加适量盐，白胡椒粉，糖，生抽，一丢丢鲜鸡汁
   小美30秒/V4，边搅拌边加水，差不多要加50g水

10. 葱姜切末，加入香油浸泡一下，增香，并能祛除葱姜的辛辣冲味

11. 肉皮冻切丁，最后把葱姜香油和肉皮冻倒入肉馅里，拌匀，冷藏备用。

12. 准备包生煎包
    手法跟包包子一样的。
    醒发好的面团，揉一下排气，搓成长条，切成相等大小的面剂子，擀成面皮，包成小包子。

13. 就这样重复程序，把面团都包完。剩下面可以烙饼，剩下馅儿可以煎肉饼

14. 煎制生煎包
    我现在用魔飞锅煎，发现比普通煎锅更好用，因为锅体底部受热均匀，包子底能煎的金黄更脆

15. 锅热，倒油，放入生煎包生胚，中火煎至底部金黄焦脆，这一步通过听声音判断。
    加入清水，没过生煎，盖盖转中小火，闷煎至水干，也听声音判断。
    

16. 趁着水还没完全靠干，撒上黑芝麻和香葱碎，继续煎一会，水干掉，关火，盛出装盘。

17. 再配上一碟辣椒油香醋汁，还有棒碴粥，这一餐太完美了，有没有！