现卤现捞
在家养一锅卤水,想什么时候吃就什么时候吃。
用料
--高汤6~8斤-- | |
鸡骨架 | 1只 |
筒子骨 | 1根 |
肉皮 | 100g(可无) |
姜片 | 3片 |
葱白 | 2根(切段) |
盐 | 50克 |
--辣油3斤-- | |
洋葱 | 半个(切丝) |
姜片 | 3片 |
大葱绿 | 两根(切段) |
食用油 | 1500克 |
干辣椒 | 50g |
冰糖 | 50克 |
--香料-- | 或卤料包60g |
当归 | 8g |
白当归 | 8g |
罗汉果 | 半个 |
甘草 | 1克 |
姜 | 30g |
八角 | 5g |
茴香 | 5克 |
桂皮 | 5g |
香味 | 4g |
香果去籽 | 5g |
香茅草 | 2.5g |
栀子 | 3g |
千里香 | 2.5g |
白寇 | 2.5g |
老寇 | 1.5g |
现卤现捞的做法
干辣椒+水煮开,沥干水备用
剩下的辣椒水泡香料:当归+白当归+罗汉果+甘草(最好泡12小时),其他香料泡1~2小时
熬高汤:鸡骨架+筒子骨+肉皮,切段后烤箱200度10分钟(这样会香些没烤箱可直接煮),加入4升水大火烧开后去除浮沫,加入姜+葱白,小火熬制汤发白。
制辣油:一,油+葱绿+洋葱+姜,小火熬制姜葱焦黄后捞出;二,放入沥干的辣椒,再小火熬制辣椒变白变脆后捞出;三,放入冰糖炒制焦黄。
熬制卤水:高汤3升+炼制辣油约3斤+泡制香料及水+盐50g,大火烧开小火熬煮两小时左右,卤水浓缩至4升左右。
需要卤制肉类用盐姜渍1~2小时,后焯水(有烤箱者可180度5~15分钟,冷水洗净血沫,不用焯水这样更香)。放入卤水锅大火煮开后小火半小时,关火后浸泡2小时,出锅即可上桌。
小贴士
保存:卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周,如果需要保留更长时间不用,需放冷冻室保存。肉类可直接卤,每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类,需单独拿点卤水卤制,因为卤制花生豆干后卤水易坏。
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