八寸戚风蛋糕减糖版

很久以前觉得戚风蛋糕的名字好浪漫，所以很想知道怎么才能做出一个美丽的戚风。跟婶婶按照君之的方子学习了做法，又买了烤箱和工具，正式开始了烘焙之路。慢慢发现，其实戚风蛋糕可以说是材料最单纯的蛋糕，只需要鸡蛋，牛奶，油，糖和面粉，做法也很容易上手。但得很用心把每个细节都做到才能做出一个爬得很高的蛋糕哦！现在我把方子各种调节改良，并在这个基础上改出各种口味的戚风，现在就跟大家分享一下！

用料  

八寸戚风蛋糕减糖版的做法  

1. 将食材和工具准备好，以免在制作蛋糕的过程中手忙脚乱。需要两个无水无油的盆，和无水无油的八寸活底圆模。

2. 将蛋白和蛋黄分离，分别放入两个盆。然后蛋清可以随手放到凉快的地方，冰箱冷藏也可以，因为我们要先做蛋黄糊。

3. 将蛋黄弄散后放入白砂糖，如果不喜欢甜味儿，这里的白砂糖可以不放，这里我做减糖版，放了20克糖。用炒菜的手法把糖和蛋黄搅拌均匀。

4. 倒入40克油和40克牛奶，或者酸奶，搅拌均匀。建议不要用豆油或者花生油，这两种油味道比较重，做出来的蛋糕会带着浓浓的油味儿，当然如果喜欢这个风味可以尝试。

5. 分两次筛入低筋面粉（为了能搅拌均匀，但其实一次性放入也可以），用炒菜的切拌手法将蛋黄糊搅拌均匀，至细腻的没有面粉疙瘩的糊状，放到凉快的地方或者冰箱冷藏。

6. 将蛋白拿出来，如果恰好手边有柠檬，就挤四五滴柠檬汁进去，会加速打发，也会去掉一些鸡蛋的腥味儿，但不会让蛋糕变酸或者增加柠檬味道。然后用电动打蛋器中档打发至有很大的泡泡（鱼眼泡），停下放入15到20克的糖，然后继续打发。

7. 第二次放糖的时机是看到大泡泡逐渐变成均匀的小泡泡时，这时候鱼眼泡基本消失，变成图中的均匀的小泡。停下放入15到20克的糖。每次放糖量主要取决去打发蛋白的手法，烘焙成手一般会选择每次少放一些糖，但也可以保证蛋白被打发合格。烘焙新手尽量按照每次放20克糖，以保证蛋白打发成功，毕竟这是蛋糕能爬高的关键！

8. 小泡逐渐消失，变成细腻的泡沫时，放第三次糖，依旧是15-20克糖，然后高速打发一分钟后切换成低速打发。放糖的克数一般是逐次递减的，就是第三次糖量可以小于等于头两次，这是我做减糖戚风蛋糕的准则哦！图片拍虚了…不过依然能看出，小泡泡已经变成沫沫了。

9. 打发蛋白有三种硬度，那就是湿性发泡，中性发泡和干性发泡。戚风蛋糕需要得是干性发泡，也就是把蛋白打发到纹路清晰，打蛋器提起能看到尖尖的蛋白，而不是弯弯或者有弧度的蛋白。同时也得注意不要过度打发，否则做出的蛋糕会比较干，影响口感。打发好蛋白，将烤箱预热，上下火各175度，预热十分钟左右。

10. 蛋白倒扣不会掉下来也几乎不会下滑，就算成功喽！拿出蛋黄糊，分次将蛋白混入蛋黄糊，并快速用切拌的手法将它们混合在一起，直到看不到黄色的蛋黄糊。一定不要打圈的搅拌，会让蛋糕糊瞬间变稀……

11. 将混合好的蛋糕糊倒入八寸活底模具，距离桌面5-10厘米垂直震几下，震出明显气泡，蛋糕糊就制作完成啦！

12. 入烤箱，放下层。上下火170-175，烤35分钟。各个烤箱温度不一样，自己调节一下，我用九阳的烤箱，所有温度都得比正常食谱温度高一点儿，而ACA的烤箱普遍温度高。所以要不断摸索烤箱的脾气才行！