全麦吐司(酸奶中种)
用料
牛奶(水) | 100克 |
全蛋 | 25g |
高筋粉 | 150g |
全麦粉 | 65克 |
奶粉 | 18克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 20克 |
酸奶中种 | |
酸奶 | 25克 |
水 | 50克 |
高筋粉 | 75g |
酵母 | 0.5克 |
中种需提前制作,冰箱冷藏发酵24-72小时。 |
全麦吐司(酸奶中种)的做法
干净容器,倒入牛奶、全蛋。
加入酸奶中种。
中种制作需要提前至少24小时,将酸奶、面粉、水、酵母混合均匀,冰箱冷藏发酵24-72小时都可以。依次继续加入高筋粉、全麦粉
奶粉、酵母、盐,混合均匀,面团粗糙很正常。
水合半小时后,整理面团。将整理好的面团倒入面包机,黄油切丁加入,根据面包机或厨师机性能搅打,我的机器比较老,时间为30分钟。能拉出手套膜即可。
没有机器的姐妹,可以用两次水合各半小时,完成手套膜。水合半小时揉五分钟,再水合半小时揉五分钟。搅打好后,放入容器盖上保鲜膜发酵1小时,
如果室温比较高,在50分钟时就要看面团状态。
发至两倍大,手指沾面粉戳一下无回缩即可。在面团撒一点点面粉(防沾),倒扣在料理台上,将面团等分成三份(想象奔驰车标),滚圆,盖上保鲜膜松弛10分钟。
第一次松弛好的面团,用擀面杖排气。
擀成椭圆形排气,对折…反扣…再次盖上保鲜膜。
第二次松弛。十分钟后,面团对折口朝上。
擀成长条,宽度为吐司盒的宽度。
卷成卷。
收口处,可将面团稍微往外伸展。
收口处一定要捏紧。
依次放入吐司盒发酵。(收口处最好朝外)
最后一次发酵,烤箱放入热水,发酵100分钟。
或者…夏季室温高,常温发酵只要达到吐司盒九分满即可,时间1个小时+。烤箱预热上下烤200度,吐司放入烤箱前表面喷水。
时间:30分钟。
上色比较快的话,可以根据颜色,将吐司盒取出盖上盖子继续烤。
取出凉量即可。室温放置一天后,依旧回弹性很好。
小贴士
高筋粉山茶花,全麦粉新良(良润欧式全麦面包粉),因面粉牌子不一样吸水性也不用,液体用料根据面团状态自行调整。
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