波兰种牛奶手撕面包小餐包(一发)B64
基础款的圆面包,用了波兰种,再稍微改变了一下整形手法,即使是一发,也变得又松软又拉丝了。
出炉后迫不及待地给邻居婷送了几个,说挑剔的婆婆都赞又软又拉丝跟外面卖的一样。
晚餐后的小王子也连吃了两个,oppa吃了三个。
制作简单口感又好,平时作为餐包也是不错的选择。
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制作时间:3月12
环境温度:21.5度
空气湿度:81%
烤盘尺寸:28*28金盘
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波兰种,即波兰酵头(因在法国的波兰烘焙师而得名)。是在面包制作的前一天或当天制作,通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上,或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长,需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状,一拉马上就会排气。
特点:
1、粉与水的比例为1:1,酵母≤1%,不加糖和盐;
2、属于湿性酵种;
3、用于面包制作,可增加成品的湿润度和蓬松度。
有人问波兰种是替代酵母的量吗?当然不是了。它是配方中的一部分,只是“让一部分人先富起来再带动其他人”,总面团配方要减去这部分的量,我这样比喻能理解吗?
用料
波兰种(环境温度7小时) | |
高粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高粉 | 400克 |
牛奶 | 160克 |
耐高糖酵母 | 4克 |
白糖 | 50克 |
奶粉 | 30克 |
全蛋 | 50克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 40克 |
波兰种牛奶手撕面包小餐包(一发)B64的做法
波兰种材料提前混合,室温发酵7小时至表面起大气泡状;
由于环境温度高,为了防止搅拌过程中面温过高提前发酵,牛奶+白糖+奶粉+鸡蛋混合均匀,冷冻半小时成半流体;
波兰种+半流体+酵母+高粉+盐,揉至厚膜;
加入软化的黄油揉至见指纹的薄膜;
不用揉差,也不要滚圆,直接均分成8份,每份约118克,及时盖上保鲜膜防止失水;
在台面撒一点点干粉,按顺序先取第一份,先用手搓成擀面杖的圆柱状,再由中间往两头擀开,只往一个方向擀,不要来回擀;
擀成宽约6CM,长约50CM的面片,在擀约30CM时,两手拿着两端把面片提起伸一下,既能把面片拉均匀,又可以防止粘桌,然后放下去再继续擀好,由一端卷起来;
卷的过程中同时两手护住两侧往里收避免中间突出;
用刀从中间一分为二;
切面朝上,撒一点点干粉,然后用刮板轻压一压让面团更平稳,左边为未压,右边为压后的样子;
全部做好后均匀码放铺了油布的烤盘上;
放进烤箱开启发酵功能,下面放一盘冷水,发酵70分钟后至两倍大,取出,200度预热烤箱;
置下数第二层,上火降至180度,下火190度,烤25分钟,在最后5分钟时上火升至200度,上色满意出炉,晾凉后及时密封保存。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品6
成品5
小贴士
△ 波兰种时长实际上没有限制,温度高的时候一两小时都可以用了,条件不允许也可以放冰箱冷藏过夜,低温发酵时间相对越长效果越好;
△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整用量,比如±10~20克;
△ 由于采取一发,所以揉好面后,切记不要过度再揉差滚圆,否则不好擀开;
△ 面片保持在6CM宽以内的目的是防止面团高度过高发酵好后会侧翻;
△ 我的烤箱发酵功能是傻瓜式的,不知道温度和温度,若你的是可控式的,一般保持在35度,80%的样子;
△ 不同的烤箱脾气不同,温度和火候不是一成不变的,请密切观察,或按平时自己的经验掌握火候,发现高了要及时调低,上下上色都刚刚好,皮才薄,口感才好。
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