不一样的苹果派(川上文代)
很久之前用君之的方子尝试开酥,结果以失败告终,最近又起了心思:做西点怎么能不会开酥呢?刚好最近买了一堆烘焙的书,翻一翻就找到了川上文代的这个《苹果派》,书名是《西式糕点制作大全》,然后就开工啦,结果试下来竟然成功了,耶!
方子是9寸的派盘,洋葱汪做了2个4寸的小派,然后剩下的酥皮做了蝴蝶酥。
备料时间:60分钟
烘焙时间:220℃15分钟,转180℃ 15~20分钟
用料
低筋面粉 | 75克 |
高筋面粉 | 75g |
黄油 | 110g |
食盐 | 一撮 |
冰水 | 75g |
苹果馅 | |
苹果 | 2个(约400g) |
黄油 | 20g |
白砂糖 | 50g |
朗姆酒 | 20ml |
肉桂粉 | ¼勺(1g) |
糕饼屑/面包屑 | 40g |
镜面 | |
果酱 | 2大勺(30ml) |
水 | 15ml |
蛋黄液 | 少许(刷面) |
不一样的苹果派(川上文代)的做法
奉上原方
面粉、盐过筛,放冰箱冷冻,另备75g冷水,同时放入冷冻柜
面粉冷冻15分钟取出,黄油切块,混合筑成围堤,倒入冰水
用刮板混合均匀,不要碾压过度,动作轻一点
用刮板和手并用,压平后切成2半然后叠起来,再次压平,然后再切成2半叠起来,这样重复5次知道用手拿起来能保持3秒以上不裂开
这是切面的状态
最后叠成正方形状用保鲜膜包起来放冰箱冷藏30分钟
开始制作苹果馅,苹果切成8mm左右的丁
不粘锅大火,放入20g黄油,待黄油完全融化呈棕色后放入苹果丁、白砂糖,用铲子翻拌
苹果丁炒成金棕色后放入面包屑(各种面包蛋糕都行,用擦板擦成屑),盛出冷却备用
取出冷藏好的酥皮,撒手粉(份量外),用擀面杖擀成15*60cm大小
上下¼往中间折叠,用擀面杖在中间压成凹槽,然后以此为内折线将面皮对折成正方形
将面皮旋转90度,再重复擀成长方形,向内折叠,对折成正方形的步骤,然后擀成3mm厚的正方形(这个到现在我还擀不好😪),放在平坦的器具上(比如烤盘),保鲜膜包起来放冰箱冷藏10分钟,同时预热烤箱220℃
取出面皮,放置派盘上用擀面杖切割
用剩下的派皮切成长条在放好馅的派上编织成型(好丑有没有😭)
把边上多余的长条切割干净
放入预热好的烤箱,220℃15分钟,转180℃20分钟,出炉,当当当
多余的派皮做成了蝴蝶酥
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