杏仁塔(川上文代配方)
烘焙基本功第三弹,继戚风蛋糕、海绵蛋糕之后,是甜酥派皮的制作。不但要有酥松的口感,还要有清晰整齐的漂亮派边哦(^_^)
用料
黄油(酥皮面团) | 75克 |
糖粉(面团) | 30克 |
盐(面团) | 一小撮 |
香草精(面团) | 2~3滴 |
低粉(面团) | 125克 |
鸡蛋液(面团) | 30克 |
黄油(馅) | 75克 |
细砂糖(馅) | 75克 |
鸡蛋(馅) | 75克 |
杏仁粉(馅) | 75克 |
甜杏仁酒(馅) | 10克 |
杏仁片 | 适量 |
杏仁塔(川上文代配方)的做法
准备工作:各种材料称重,黄油室温软化,面粉、杏仁粉分别过筛,鸡蛋恢复室温并打散。
先做甜酥面团:黄油加盐加糖粉,用手抽打至体积蓬松颜色发白,分两至三次加入鸡蛋液进行乳化,每加一次都搅拌到蛋液被完全吸收才加下一次蛋液。蛋液加完后,滴入香草精,搅匀。
过筛后的低粉加入到做法2中,改用橡皮刮刀,用压拌的方式,把低粉压入黄油糊,至没有干粉,整理成面团,压成如图的面饼。用保鲜膜包裹,放冷藏室静置1小时。
案桌上、擀面杖、手都撒上手粉,取出冷藏静置好的面团,用擀面杖轻压推开,注意用力均匀,不要擀破面皮。
面皮擀至比模具略大,如图。用擀面杖轻轻把面皮卷起,铺入模具,沿着模具压好边,去掉多余的边角。
铺上一张烤纸,倒入派石。移入预热至180℃的烤箱,先烤10~12分钟后,拿走派石烤纸再继续烤约15分钟,直至派边呈金黄色。取出备用。
制作杏仁奶油馅:温室软化的黄油,加入细砂糖后,用手抽打至体积蓬松颜色发白。分2~3次加入鸡蛋液,搅拌至蛋液被完全吸收。途中如果出现固液分离的情况,可以先加入部分杏仁粉。
过筛后的杏仁粉加入做法7中,用手抽搅拌均匀。加入杏仁酒,拌匀后,奶油馅制作完成。
奶油馅填入烤好塔皮内,用刮刀抹平。撒上杏仁片,如果不怕麻烦,也可以像我这样把杏仁片排整齐。移入预热到180℃的烤箱中层,烤30分钟。
在烤制的过程中,馅料会如图鼓起来。不过出炉放凉后,就会又塌下去了。
刚刚出炉的样子。
十分钟后,馅基本回复原来的高度了。拖模可以看到,塔皮边沿整齐。交功课了,嘻嘻(^_^)
小贴士
甜酥面团做起来真的很简单,暂时只发现一处注意点会带来效果上的变化。加入低粉后,如果多搅拌几次,让面团稍起筋,擀面皮的时候会轻松一些,面皮没那么容易破或者碎掉。但口感会没那么酥松。如果像我上面写的,只是把低粉压进黄油里,基本不让面粉起筋,面团会很松散的,后面擀面压模的难度其实挺大,一不小心面皮就散了。但相对的,这样做出来的塔皮口感非常酥松,比黄油曲奇还好吃哦。对于第一次做派面团的人,我还是建议在我上面配方的基础上,低粉加个10~20克的量的,虽然口感会差一些,但先保证操作时面皮不要碎掉。
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