偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)
这个酱很灵活,淀粉糊化,或是经过蛋黄乳化的黄油,这两种方法都可以令它获得半固体的质感。因此只要二选一就可以了。
经典的卡仕达酱是用柠檬皮加香草调味,纯甜口。而这款是酸甜口,带茶香和柑橘科香味,加到重油的泡芙或挞皮里里甚至有了些解腻的意味。
可以用玉米油替代黄油,但不建议用其它有气味的油,否则可能会收获你预想不到的口感。当然也有比较极端的完全不放任何油脂的~~只能说,我是个快乐的俗人。
用料
蛋黄 | 1个 |
黄油 | 10克 |
柠檬 | 1个 |
大个橙子(未打蜡的) | 1个 |
玉米淀粉 | 10克 |
白糖 | 20克(依口味调整) |
炼乳(可选)或淡奶油(需加糖) | 20克 |
奶粉(可选) | 8克 |
红茶 | 2克左右 |
盐 | 0.5克(或用有盐黄油) |
偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)的做法
红茶磨粉(量少,我用捣蒜缸研的)
柠檬和橙子用擦板取皮。
柠檬和橙子榨汁,不要果肉和白色的皮。用一个锅烧水,上面座一个盆,盆底不要接触水。
除玉米淀粉外的东西倒入盆里。
水开始冒大泡后转最小火,持续搅拌至黄油融化,并且被蛋黄充分乳化(所有东西混合均匀看不到水油分离)。倒入玉米淀粉(为防止意外洒落造成粉尘爆炸,倒粉的时候要关火),重新开火,持续快速搅拌到玉米淀粉糊化,即酱的状态变得黏稠,这时候温度应该已经到了80度,但并不均匀。
继续搅拌,让酱体均匀顺滑。累了手可以歇歇,但是加热最好保持3分钟以上,以确保充分灭菌(鸡蛋中的沙门氏菌等)。关火。追求丝滑口感的话,可以先用料理机打一下再过两遍筛(理论上要用滤茶或撇浮沫的这么细的网,但是过滤会超级慢,家里一般也不会备面积大的筛网)。不过筛的话其实也不错,柠檬和橙子皮末已经很柔软了,吃到的时候,香气会突然爆发一小下。
不打碎只过筛的话,风味会略弱一些。酱的成品质感和填装可以参考
如果马上食用的话,可以放凉了再盛出。
如果不马上用,最好趁热盛装到可密封的瓶子或袋子里。保持灭菌温度的同时,减少与空气接触
小贴士
1.橙子和柠檬的大小并不稳定,因此要调整淀粉用量,或是额外添加牛奶和水。如果是在糊化及之后的过程中调整,记得要用热水热牛奶。
2.我只用了蛋黄,除了遵循传统的原因外,液体已经够多了,同时想尽量没有蛋腥味儿。你也可以加全蛋,香草和柠檬皮都能遮盖蛋腥味,结果并不会太糟。蛋清凝固对质感的影响可能会有点儿出乎意料,你或许会需要料理机的帮助。
3. 乳制品是必要的,用来使柠檬和茶的口感变得更柔和一些。黄油、奶粉、牛奶、淡奶油、炼乳,可以选择当中的一种或多种,但要记得相应地调整玉米淀粉和蛋黄的用量(不建议减少果汁,会影响风味)
4. 红茶不是必须的。但它是柠檬和糖油的好搭档。增加风味的同时,茶多酚还可以帮助防腐,并为柠檬酸的尾调带来一丝回甘。但如果不用柠檬和橙,只用红茶来调味的话,单纯增加用量是不够的,需要先用水或奶煮制过滤。太多的茶叶末会影响口感且带入过多的咖啡因
5. 糖量可以减,同时需要减少柠檬汁的用量,增加其它水的来源。不然会很酸涩。
6. 可以只用柠檬或只用橙(增加用量),二合一的风味层次更多且不会太尖锐。
7. 可以加一点香草(香草荚或香草精),这里没有写是因为对步骤有影响,而风味上个人觉得不加更清爽。需要预先煮开牛奶后再加入香草煮一会儿提取风味。
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