甜胚子(安琪酒曲)燕麦酒酿
之前用惯的酒曲买不到了,也有一阵子没做过,最近关家里,正好材料全,只是换了其他牌子的酒曲,尝试了几种配比和制作过程,重新写一个方子。
⚠️要想保留颗粒感,一定要买全胚芽不去壳的燕麦米。去壳的那种燕麦米颜色更白,适合煮粥,用来发酵太容易烂软,会影响口感。
用料
燕麦米 | 400克 |
甜酒曲(安琪) | 5 克 |
白糖水 | 少量 |
甜胚子(安琪酒曲)燕麦酒酿的做法
燕麦米洗干净,不用浸泡,用电饭煲的“活性糙米”档煮饭。(图片是煮好后的状态)
1⃣️ 没有“活性糙米”档就用“糙米”档煮饭。水位参照电饭锅对应档位来放。
2⃣️ 总原则是比煮同等重量的大米需要的水量更多。
3⃣️ 没有糙米档就用一般煮饭键,但是需要提前浸泡燕麦米。煮好后拿出来放在一个大一点的容器里面散开方便快速散热。
不用完全冷却,温度降到40多度的样子就可以撒酒曲。
⚠️不同的酒曲用量差别很大,不同季节也有差异。总体的原则是,按照酒曲说明书上写的用量等比例换算后的2-3倍来用。(因为说明书上的用量是针对大米或糯米来说的)尽量搅拌均匀,直到看不到白色粉末。
趁着温热快速把混好了酒曲的燕麦米转移到用来发酵的容器。容器必须无水无油。
⚠️容器的选择并不局限,总体原则是大小适宜,密封性好,导热性好。我自己试过珐琅锅,也用过这种玻璃容器,新手时期珐琅锅更好用,做多了其实差别也不大。中间用一个棒状物体隔出一个空档,燕麦米一定要压紧,压实。
这是放好后准备进行发酵的状态。注意容器大小适宜就体现在这里,最好不要塞的太满,也不要用太大的容器,而只能薄薄铺一层。
⚠️⚠️⚠️❌这是一次失败了的尝试,我试图用发酵面包的方式放烤箱里面利用加热后的余温来发酵。但烤箱空间大,很快温度下来就没用了。
正确✅做法是,⚠️棉被发酵法!
1⃣️ 不封口的玻璃容器一定要用保鲜膜包好盖子,起到密封的作用。
2⃣️ 用棉被包起来,静置发酵。
3⃣️ 需要给棉被一个启动温度,达到五六十度以上。可以用一个冬天用的暖手宝加热后塞棉被里暖一下被窝。
4⃣️ 把暖手宝取出来后再把待发酵的容器包起来,包的紧一点,也不需要持续给棉被加热。第一次做最好二十四小时拿出来闻一下有没有酒香出来,确保酒曲开始工作了。然后再放回棉被继续包起来发酵,无需再次加热棉被。如果不是第一次做,就等全部发酵好后再开包。(图片是36小时后的状态)
25度左右室温的天气,36小时后基本可以发酵完成。大冬天就需要两三天。大夏天则太热,一不留神就发过头发酸来。尽量避开大夏天制作吧。发酵好后拿出来,中间空洞会有一点带着酒香的液体。(如图)
准备小半杯白糖水淹着边沿倒进去。然后继续盖上盖子,把容器放在室温下继续发酵三五个小时。
可以开吃了😋
这时候可以换个带盖的容器放冰箱冷藏,它还是会继续缓慢发酵,所以最好三四天内吃完,不然酒味会变太凶。
小贴士
1⃣️ 之前还有一篇甜胚子的配方用的是小蜜蜂甜酒曲,珐琅锅,欢迎参考。
2⃣️ 不同酒曲的用量差别很大,不同的燕麦米和电饭煲都会有不同的效果。
3⃣️ 不同季节,对酒曲的用量和发酵的过程及时长都会有不同的要求。
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