桃山皮月饼&冰皮月饼
又快到中秋节了,又要做🥮了,这已经是第三年做月饼了,秉着每年都要有不一样的想法,今年尝试做桃山皮月饼。今年做了两种月饼,两种口味,一个是桃山皮月饼(绿豆榴梿馅),一个是绿豆榴梿冰皮月饼,还有一个是桃山皮馅月饼(芝麻口味)
先回顾一下前两年做了什么月饼,每种口味都有详细步骤说明:
第一年做了绿豆冰皮月饼,是颜色最丰富,最好看的一年,附上链接
第二年做了紫薯芋泥冰皮月饼和绿豆榴梿冰皮月饼,榴梿口味真的绝了,附上链接
用料
桃山皮: | |
白芸豆 | 300克 |
黄油 | 80克 |
玉米油 | 30克 |
白沙糖 | 60+20克 |
低筋面粉 | 35克 |
四色果蔬粉 | 适量 |
冰皮: | |
冰皮预拌粉 | 600克 |
100度开水 | 600克 |
熟粉(糯米粉) | 75克 |
四色果蔬粉 | 适量 |
绿豆榴梿馅: | |
绿豆 | 500克 |
黄油 | 100克 |
玉米油 | 30克 |
糖 | 125克 |
榴梿(含核) | 400克 |
芝麻桃山皮馅: | |
桃山皮 | 240克 |
芝麻粉 | 30克 |
熟粉(糯米粉) | 15克 |
桃山皮月饼&冰皮月饼的做法
首先是炒芸豆沙
豆子提前泡一个晚上,第二天把外皮剥掉
把坏豆挑出来,洗干净后放入高压锅,加清水,漫过豆子一点就可以了,大火煮5分钟,再中小火煮15分钟左右
煮到这种状态(我这里水加多了,所以得出的经验是水漫过豆子一点就够了)因为水放多了,所以我过滤掉了一部份水
打豆沙,家里有破壁机的用破壁机打,我家里没有,所以就用电动打蛋器打了,打到细腻的状态
开始炒芸豆沙了,黄油、玉米油、糖分批加进去,看到油被吸收了,就加点油,看到豆沙的状态比较浓稠了,加点糖,然后会变得比较稀,没事继续炒。炒到不粘锅铲的状态,用手捏一小块,很好塑形,这样子就可以了。具体步骤可以参考第一年的炒绿豆沙的菜谱。(300克的豆,炒出来大概是700克的桃山皮,我是用360克做桃山皮,240克桃山皮馅,皮可以不用那么甜,所以我先加65克的糖,等炒好了,我盛出360克,剩240克再加入20克糖再炒一小会)
炒好的芸豆沙加入35克左右的低筋面粉,揉成面团,然后分四份,对应加不同的果蔬粉,揉成光滑面团,用保鲜膜包裹住放入冰箱冷藏待用
炒绿豆沙,这里就不记录了,可以看下第一年的菜谱,里面写的很详细了,
绿豆榴梿馅,每个25克,20克绿豆+5克榴梿,榴梿包在绿豆里面
桃山皮20-25克一个,然后裹上绿豆榴梿馅,揉成一个丸子
用月饼模型按压
150-160度烤箱预热10分钟,然后烤20分钟,烤完之后,表皮没有那么油,会干一点
放凉后入包装
看看这个横切面,不错吧
桃山皮除了做月饼皮之外,还能做馅,这次做了芝麻口味的,240克桃山皮加入30克的熟芝麻粉和15克的熟粉混合均匀,分成一个个20克的丸子,用来做冰皮月饼(工序太多了,都没时间拍照,最后做冰皮月饼的时候赶紧拍一张)
桃山皮馅芝麻口味的冰皮月饼,芝麻很香,好好吃!
绿豆榴梿冰皮月饼,22-25克的绿豆馅+5-8克的榴梿,加起来不超过30就行,20克的冰皮,详细做法这里就不说了,可以看一下我第二年的菜谱
一共做了16个桃山皮月饼,54个冰皮月饼。做了一整天,从早做到晚,累并快乐着。
小贴士
1、煮白芸豆时不要加太多水,不然水分太多,炒馅的时候会炒到你怀疑人生的
2、炒馅的油可以用没有味道的油,比如玉米油,用黄油会更香,具体的量可以根据馅的状态来加
3、桃山皮馅里加的熟粉,可以是普通的面粉,也可以是糯米粉
4、绿豆榴梿馅,先把绿豆搓成一个个丸子,再把榴梿肉包进去,包好之后放入冷冻层,要用的时候再拿出来
5、桃山皮本身有点颜色,所以加果蔬粉调色的时候,要多加点才能调到色;冰皮的调色就可以少加一点果蔬粉,加太多,颜色太深不好看
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