天然酵种菠萝油
菠萝油是由香港特色食品菠萝包发展而来的食品,是将菠萝包横向切开夹著一块冷藏过的厚切的黄油所组成。
我认识的菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油,这样牛油就会被菠萝包的热力包裹而熔化在包身的中间,包身会被熔化的牛油变成金黄色,而食用时菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出浓厚的牛油的香味。
香港广东很多茶餐厅都会供应它,搭配咖啡、丝袜奶茶或鸳鸯作为下午茶餐或早餐。是普罗大众的至爱!
我曾经在粤地生活数年,对菠萝油的感情甚厚,觉得它是难得于硬式面包以外为我所钟爱的软面包,所以必须找时间复刻再造成天然酵种版本分享给小伙伴们。
此方约可做直径8cm菠萝包6个。
请!记!得!看!小!贴!士!
用料
面包胚 | |
高筋面粉 | 117g |
天然酵种 | 73g |
水 | 41g |
奶粉 | 10g |
全蛋液 | 11g |
细砂糖 | 25g |
盐 | 1/4tsp |
黄油 | 15g |
酥皮 | |
低筋面粉 | 50g |
奶粉 | 1/2tsp |
糖粉 | 22g |
盐 | 1小撮 |
全蛋液 | 15ml |
黄油(需打发) | 30g |
内陷 | |
厚切有盐黄油 | 1片(分量外) |
天然酵种菠萝油的做法
混合面包胚中除黄油外所有材料,水量根据各自面粉的吸水程度逐步加入,揉至面团吸水后加入黄油揉至扩展阶段即可,面团应是不粘手的最湿润程度为佳;
盖上保鲜膜室温发酵,我这里是20摄氏度常温发了6个小时,(或冷藏发酵8-10小时),冬天可能时间更久,但务必到2-2.5倍大后再倒出,如若粘手,可使用少量手粉;
排气后分割成6份,滚圆放松20分钟后再次滚圆;
此时准备酥皮部分。将软化的黄油用电动打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀后分三次加入鸡蛋液,再搅拌均匀。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性);
在上步骤中筛入低筋面粉,用刮刀轻轻拌匀,不要用打蛋器,以避免面团起筋;
拌至光滑不粘手后在揉面垫上撒些许手粉把酥皮搓成条状,切成6份;
这样就是六份面团,六份酥皮;
左手拿起一份酥皮,右手拿起一个面团,右手稍用力把面团压在菠萝皮上;
由外向里的方式捏面团,让酥皮可以慢慢包裹到整个面团,
可以通过向中间挤压面团的方式,直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团;
收口向下,在酥皮上涂蛋液(分量外);
用刀片轻轻在酥皮上划出格子纹路;
常温下进行二发约1小时二十分钟(不要用烤箱二发,酥皮会化),发酵到2.5倍左右大,实际发酵时间请按当日温度以及酵母活性自行判断;
烤箱185度预热,180度烤15分钟左右出炉;
可于出炉后横切一刀菠萝包,无须切断,再片一片有盐黄油夹入食用(成品样子请看菜谱图)。
小贴士
1.菠萝油也可省略夹黄油内陷步骤,即为传统菠萝包,单吃味道也很棒,如果没有有盐黄油,撒很少量的细盐在无盐黄油上也可以;
2.做酥皮的时候,如果拌好后酥皮面团仍然很粘,可以适量补极少量低筋面粉,以酥皮刚好不粘手为宜,但尽量能不加就不要加;
3.菠萝油二发时如面包间隙摆放太近,可剪开底下垫的油纸可重新排放顺序;
4.烤的时候,如果酥皮表面颜色已经烤到位,就可以关掉上火,到时间结束;
5.这款面包热吃风味更佳。
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