70%中种养乐多吐司
原方来自吴克己老师,稍作了一点调整,出来的成品非常好吃!
用料
*中种面团 | |
王后柔风吐司粉 | 350克 |
低糖养乐多 | 160克 |
水 | 90克 |
耐高糖高酵母 | 2.5克 |
*本种 | |
高筋面粉(易小焙) | 150克 |
海盐 | 8克 |
砂糖 | 42克 |
全脂牛奶 | 75克 |
全蛋液 | 50克 |
耐高糖干酵母 | 2.5克 |
发酵黄油 | 40克 |
70%中种养乐多吐司的做法
中种面团材料简单混合成团即可,不要过度揉面,厨师机低速3-4分钟就行。放入密封容器室温发酵2小时,等到内部呈蜂窝状即可。或者室温发酵半小时,再送入冰箱冷藏,隔夜发酵。
这是冷藏17小时的状态
表面是这样的,因为加入了养乐多,香气很好闻
拉开看一下,要等到有蜂窝状才能用哈,没有的话就再室温发酵一会
好看不?发好的中种粘手但很好清理,不湿粘
加入本种除黄油以外的全部材料,揉成能拉出厚膜
加入软化的黄油先低速揉面再中速揉面
揉到出手套膜即可,因为中种面团已经形成部分面筋并且发酵 ,所以揉面要留意,不要过久,容易打过
面团收圆略微按扁一点,基础发酵40分钟
发酵到手指戳洞不回缩即可
借助刮板将面团转移到面板上
等分成6个面团
简单排气收圆,松弛20分钟
松弛后擀开
翻面,大气泡拍掉
卷成长条,松弛15分钟
擀开擀开
翻面,底部略宽
大气泡拍掉,卷成短棍
依次做好后放入吐司盒
发酵箱37度,湿度80%发酵80分钟,时间只是参考,发好的面团表面光滑,轻按缓慢回弹。表面刷蛋液
提前预热烤箱,风炉160度烤32分钟
一般5-8分钟就能长个子
上色后注意调整一下炉火
出炉震两下吐司盒,震出热气防止塌腰,倒着放晾凉
爆头了
超级柔软
厚切当三明治绝了~
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