自用滷牛腱
用料
滷: | |
牛腱 | 1000克 |
桂皮 | 1塊 |
八角 | 2個 |
香葉 | 2片 |
草果 | 1個 |
陳皮 | 1片 |
肉蔻 | 1個 |
花椒 | 6粒 |
丁香 | 3粒 |
大蒜 | 2瓣 |
姜 | 4片 |
大蔥 | 1根 |
洋蔥 | 150克 |
料酒 | 30ml |
蘸料: | |
小米辣 | 視吃辣程度 |
香菜 | 1根 |
小蔥 | 1根 |
生抽 | 30ml |
水 | 15ml |
香醋 | 15ml |
可選川娃子辣椒醬 | 8ml |
自用滷牛腱的做法
浸泡牛肉1-3小時,期間換水3-5次洗乾淨血水,看見肉質發白即可。
牛腱改刀成3份,冷水入鍋,加入部分蔥白薑片,所有花椒和15ml料酒。中小火焯水,水開撇去浮沫,冷水降溫牛腱(可選冰塊冰水加速)
將剩餘滷料用紗布包包起來扔進燉鍋,牛腱冷水入鍋大火煮開,人在的情況下煮10分鐘以內,蓋蓋轉中小火滷製一小時(水能咕嘟咕嘟就行)
關火自然冷卻3小時,帶鍋浸泡牛腱冷藏5小時以上(可過夜)。撈出看成品,若鬆軟不成型可用保鮮膜包裹定型,放入0°冷藏半小時切片。若沒有鬆散情況可直接食用或按照鬆軟情況冷藏。
蘸料不用油的情況下需要100℃的水溫煮開水和生抽,將蔥和香菜入味,出鍋時倒入香醋,如有辣椒醬在煮水時倒入防止粘鍋。
小貼士
金錢腱更好吃,文理豐富。
1000克牛腱滷完縮水之後大概每份230克左右,提供50克上下的蛋白質。
良姜和甘草很不錯,我沒買到,有的話可以丟一點
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