The Food Lab 筆記 I 1. 什麼是烹飪？

從2015年因為健身想尋求更合理的飲食結構而開始做飯，到後來喜歡做飯。期間零零散散的看過一些美食類的書，但是發現始終都滿足不了我的一些疑問。大部分的美食類的書都是單一的菜譜最多加上相關的一些小技巧。而我想要的是更深層次的理論基礎，我想要學的是舉一反三，我想知道的是某一種食材缺少的情況下，可以根據什麼用什麼代替。偶然間看到《The food lab》這本書，讀起來簡直太爽了，讓我知其然並知其所以然。
我不知道這本書是否有翻譯本，我也懶得去找了，準備自己把這本書的讀書筆記分享在這裡，做一個記錄。

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用料

無

The Food Lab 筆記 I 1. 什麼是烹飪？的做法

這本書是作者 J. Kenji Lopez-Alt 於 2015 年寫的，獲得《紐約時報》暢銷書及其他的各種獎項。
什麼是烹飪？作者認為烹飪是能量的轉移，通過熱能改變食物的分子結構，通過化學反應改變食物的味道和質地，通過科學讓美味產生。
作者講述了一些基礎的熱量/能量/傳導/對流/密度等物理化學相關的基礎知識跟烹飪的關係
本書中很多食譜都給出了具體的溫度要求，因為溫度是最終決定食物的結構和質地的關鍵因素。
本書中反覆提及的幾個關鍵溫度：
1. 0℃：水的冰點（冰的熔點）
2. 52℃：牛排四分熟（Medium-rare），也是細菌開始死亡的溫度，當然想要把失誤完全滅菌，以這個溫度進行大概需要2小時以上的時間
3. 64℃：牛排七分熟（Medium-well）；蛋黃開始變硬蛋白不透明但是還是果凍質狀態；魚的蛋白質開始變緊緻。這個溫度持續 3 分鐘之後，細菌會有 7log 的減少（這個地方我不是特別清楚怎麼翻譯）---就是說每一百萬個單位的細菌裡，只有一個存活。
4. 71℃-82℃：牛排全熟（well-done）；雞蛋的蛋白質完全凝結----這也是大部分卡仕達醬（custard）或以雞蛋為基底的糊狀物做好的溫度。這個溫度下細菌只需 1 秒就有 7log 的減少。
5. 100℃：水的沸點，蒸汽的凝結點
6. 153℃及以上：美拉德反應發生。比如在煎牛排的時候的牛排遇高溫迅速焦化產生的深棕色很香的那層焦狀物就是美拉德反應的產物。溫度越高，焦化越快。