正宗老式东北酸菜肉包子
用料
水 | 适量 |
酵母 | 一小袋 |
面粉 | 克 |
食用油 | 少许 |
肥肉陷 | 400克 |
十三香 | 3勺 |
葱 | 半根 |
瘦肉 | 500克 |
酱油 | 3勺 |
蚝油 | 1勺 |
东北酸菜 | 1500克 |
正宗老式东北酸菜肉包子的做法
发面注意事项:
1.用大盆温水和面,容易醒发。
2.把不锈钢盆坐在温水槽里面,能加速醒发。
3.面醒发到2-3倍大就可以了。
4.发面之前可以先炒制馅料,因为我这个做法炒制馅料时间较长,而且需要炒完冷却,所以和面可以放在炒制馅料之后。东北酸菜处理注意事项:
1.酸菜一定是东北酸菜,袋装的已经都是丝状的了。整颗酸菜需要切细丝。
2.酸菜洗两遍,一定要攥干,要特别干。反正有多大劲儿你就使劲就完了。这一步的目的是为了酸菜像海绵一样,后面还要吸汤汁。攥得越干,做出来的包子才越香。
3.酸菜是丝状的还不行,要剁成两三厘米长的丝状。当然你不可能每一根都保证这个长度。所以攥成球的酸菜按扁,横竖来七八刀就可以了。大葱处理注意事项:
1.大葱最好用葱白部分,绿色葱芯水分太大,而且包出来的包子掰开馅料的颜色有绿色,不好看。
2.葱要先切葱再切碎,越碎越好,这样才能让葱的香味释放更充分。用料理机打碎更好。总之不要在熟包子里面发现葱的痕迹。肥肉处理注意事项:
1.这一步很很关键能缩短制作馅料时间。买肉的时候就直接绞成肥肉馅。没有猪油的酸菜包子是没有灵魂的!
2.我是用五花肉绞的馅,里面肥肉不纯,靠猪油的时候瘦肉会先干巴,不利于我们操作。越肥越好。瘦肉处理注意事项:
1.瘦肉切一厘米肉丁。
2.根据个人需求,也可以用肥瘦的肉切丁。成品包子会有肥肉。
3.个人建议纯瘦就可以了,因为靠出来的猪油被酸菜吸收,已经能给你香一个大跟头了。再放肥肉怕在座的各位受不了。而且纯瘦肉,最后的口感和卖相很不错。火的使用原则:
1.全程火力控制,基本不会超过中小火。都是小火慢炒。因为只有小火慢炒才会让各种食材中的水分蒸发出来,让味道更香更浓郁。
2.个别需要大火的情况:加入食材,锅内温度迅速降低的时候需要大火升温节省时间,温度上来,只要出现吱吱的声音,或者出小气泡马上调成小火。下面开始操作第一步:炒猪油
锅内放少许植物油,目的是为了肥肉馅放进去不要粘锅。油稍微热起来就可以放肥肉了。如上图,下入肥肉馅迅速摊开,增加跟锅的接触面积。全程小火。全程冒小气泡蒸发水分析出油脂。
肥肉馅全都变成黄色几乎没有肥肉的那种白色了。关火!不要奇怪,先关火降温。如果这个时候不关火加入下一步的食材,所有的食材都会糊!关火后停留几秒钟即可。
几秒钟的停留过后蒸汽散去,开小火撒入五香粉,几秒钟出香味。下一步。
继续小火,倒入葱碎。
小火炸葱,这一步有点像炸葱油。
葱冒气泡,炸一会儿,但是这个时候一定注意肥肉馅的状态,肥肉馅千万别糊了。只要肥肉馅还保持焦黄色,葱可以多炸一会儿。葱香味出来其实就可以下一步了。
放入瘦肉。这时候瘦肉的量比较大,锅温迅速变凉,这时候可以开大火升温。搅拌一下,锅内出声,或者冒小气泡就可以调小火了。
瘦肉全都变色,如图,下一步
加入生抽酱油,全程没有放盐,都是靠酱油调整咸淡。酱油自带咸鲜味,同时能让酸菜的酸味激发出来。
蚝油少许增鲜。
酸菜用手拆散。免得下锅后还是一个一个小酸菜团,用铲子操作肯定不如手灵活。
酸菜放进去,灵魂的一幕出现了,所有汤汁油脂全部被酸菜吸收。开大火升温后,调中小火,慢慢炒制,炒熟酸菜。尝尝咸淡,如果咸淡不够加少许生抽。如下图
酸菜炒熟后,在锅内平铺开,凉凉。锅导热好,凉凉比较快,馅料一定有凉透。温乎也行,但是不能外面凉中间烫。高温馅料会让包子皮在锅内不容易二次醒发。
准备开始包包子了,打小如图的面团。
包成这个样子,大小如图所示。
上屉,保持间距,出锅还会变大,防止粘连。
上汽蒸10分钟。等三分钟揭锅。这面发得真好。
包子出锅容易粘屉布破坏包子底部,可以把包子和屉布整体反过来,在替补上拍一点点凉水,就能轻易拿下包子。OK了,准备上最后一张图了。太香了。
包子底部也没渗油,说明酸菜完全吸收了油脂。香气四溢。码字好辛苦,诚意制作。真希望得到一颗小红心呀。我会继续发布我的拿手菜。
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