Q弹鸡肉/猪肉/牛肉丸子
下厨房,厨友【机器玲】的方子,调味料做了xiuxiu调整,也特别补充了个人见解,方便自己,特此记录!
本方用的是鸡胸肉,同样的方法可以拿来做猪肉、牛肉……各种肉丸子!用料一样!
步骤很简单,就3步:
1⃣制作肉泥;
2⃣制作丸子(挤丸子、煮丸子);
3⃣保存丸子!
个人经验与原理交代占用了较多文字,避免厨友踩坑,不喜勿喷!欢迎交流!
原方请进!
用料
鸡胸肉 | 500g |
胡椒粉 | 适量 |
生抽 | 适量 |
【淀粉水】 | |
红薯淀粉 | 35g |
凉开水/矿泉水 | 150g |
料酒 | 8g |
盐 | 6g |
白糖 | 10g |
【小苏打】 | 0.5~1克 |
Q弹鸡肉/猪肉/牛肉丸子的做法
【制作肉泥】
1⃣鸡胸肉要在它还未完全化冻,带有薄碎冰的时候切小块或者整体都还是硬的,但在不需要太大力气切得动的状态,切成小块,倒入料理机(如图状态)
2⃣姜蒜拍碎切成末,倒入料理机!
3⃣做淀粉水:把淀粉加水、盐、糖、料酒搅匀,不要淀粉沉淀,倒入料理机!(我把需要称的材料放一块儿)
4⃣最后放小苏打(额外放,避免提前反应)!
5⃣开启料理机料理机,把所有材料打匀,打细腻!【制作丸子】
1⃣烧水:锅中烧水,不需要沸腾,只要升温的水,你敢把手放进去即可关火,保温!
👉(我的速度不快,所以用得温水,等丸子全部挤完,一起再加热煮!如果你的速度快,可以边挤丸子边加热,不用关火,只要注意水温别到100℃即可,所有丸子挤完,计时再煮5分钟,捞出丸子,冰水冷却即可!)
2⃣挤丸子:手扒住肉泥虎口收,挤出丸子,用勺子贴着虎口,刮下来,放入锅中!
👉(秘诀)勺子沾温水,防粘!
👉(挤丸子是个技术活,记住防粘秘诀,多加练习即可)
3⃣煮丸子:所有丸子挤完入水后,开火,水温保持80~90℃之间,五分钟即可用漏勺捞出,放入冰水中冷却!等待的五分钟,用漏勺按压、翻面丸子,这样保证每个丸子的每个面受热均匀!
⚠️【如何判断丸子是否煮好?】
拿最大的那颗丸子,刀切两半,看中间地颜色与外边是否一致即可!不一致,一直煮到一致即可!
⚠️【小苏打可以不用吗?】
不用成品还是肉丸子,但口感是否细腻Q弹我不知道!没有小苏打可以换成等量的泡打粉!
不要操作时间过长,避免小苏打失效!
不要过量使用!
适当使用,小苏打或者泡打粉里的NaCo3起到:提高肉的保水力和疏松肉的组织的作用,致使肉质口感细嫩且Q弹!(不懂百度哈)
过量使用,不仅影响口感,也会使蛋白变性!
⚠️成品虽然没有蹦蹦珠那么好的弹性,但也很弹!你可以试试,郑地有弹,好玩好吃😊【保存丸子】
冰水降温后的肉丸子,沥干水份,按自己每顿的量分份冷冻保存!随吃随取!
实践证明:冷冻后,口感如旧!Q弹依旧!
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