老北京炒肝儿
炒肝儿包子,是多少背井离乡的胡同串子的乡愁,借用下厨房前辈的话说,这一碗吃的是飞机票。生在前门外,鲜鱼口,吃着当年的天兴居长大,这一碗,味道八九不离十吧,总之很好吃了。美中不足是出于对淀粉长肉的恐惧,芡沟的略少了点。意外惊喜是用了新鲜的大蒜,蒜末吃起来还有点鲜甜味。
用料
猪肝 | 250克 |
猪大肠 | 3斤 |
蒜 | 两头 |
老抽 | 1-2勺 |
糖 | 5克 |
盐 | 适量 |
大葱,姜 | 适量 |
八角 | 两三角 |
甜面酱 | 1勺 |
酱油 | 5-6勺 |
料酒 | 2-3勺 |
马铃薯淀粉 | 100克左右 |
鸡精 | 适量 |
老北京炒肝儿的做法
洗肠子,关键在于又得干净,还不能把油全都摘掉,否则没有香味了。各种版本清洗方法很多,我用了小苏打一遍,盐一遍,柠檬一遍
煮肠子,三斤我买到泡水的肠子了,缩水很厉害,煮完只剩八两不到,所以我最后只用了不到半斤肝来做,喜欢吃啥就多放点。凉水下锅煮,里边放点葱姜料酒去腥味,加点酱油,盐,八角卤进点味道,煮到软而不烂,就是还可以禁得住后边再煮一遍,而不用煮太久那个程度,我是炒菜铁锅盖盖小火煮了半个多小时,捞出来晾凉切段备用。前两步耗时很久,我就分开搞了,卤好的熟肠子冻冰箱,下次有空才继续做的。
猪肝切片泡出血水,勤换水。沥干水分,用盐,料酒,淀粉腌制一下,开水抄烫变色捞出沥干水备用
开始变成炒肝儿了!煮开水,放葱姜八角煮出香味,放肠子段,开始调味道,有人用黄酱,我没有,放甜面酱味道也一样好,酱,酱油,老抽,盐,糖,鸡精,调配出你记忆深处的美好回忆……配料表里的用量是我的美好记忆,是不是你的我就不知道了🤷♂️稍微多煮一会会就有柔和的香味了,但是不能把大肠煮烂!抽空把蒜拍了剁成蒜末,越碎越好!量要足,注意单位,是头,不是瓣!
味道调煮到位,肠子口感也正合适以后,猪肝加进去煮开锅就可以勾芡了,淀粉很多种,选好了你就会很成功,选不好砸了也有可能,我选了马铃薯淀粉,一级的。调成水淀粉汁,少量多次加入,马上搅拌均匀,再放下一波,直到调试出浓稠的糊状,肝和肠子都能悬浮的稠度。关火,放入蒜末搅拌均匀。不好意思过程图有点少,成品图来凑数。
不用筷子不用勺,开嘬!
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