六寸戚风蛋糕不败的小要点
我的烤箱温度偏高,130度50分钟时口感最佳。各人烤箱脾气不一样,不过一般不会超过145度60分钟。
此篇送给正在学蛋糕的光珍小盆友
成败要素:
1,蛋清盆必须干净无水无油。
2,蛋白一定要打到提起打蛋器时的状态是直立的硬性发泡。
3,预热烤箱。就像炒菜前要把锅先烧热一个道理
4,新手别磨蹭,会消泡。
用料
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 60克 |
玉米油 | 25克 |
低筋面粉 | 65克 |
细砂糖 | 55克 |
柠檬汁(可不加) | 数滴 |
盐(可不加) | 少到无法计量克 |
六寸戚风蛋糕不败的小要点的做法
第一步先称好65克低筋粉备用。
称60克牛奶,加入25克油,搅拌两者至图中的乳化状。
(牛奶可以是液体的,可以是奶粉冲的,如果加温至80度左右更好,因为温度可以更好的促进奶和油的乳化)乳化后,分多次(画重点)将低粉筛入,以图中手法翻拌或切拌(画重点)至看不见干粉。切记不可顺着一个方向拌以免起筋,瞎拌就对了,但要对它温柔一点
然后分蛋,蛋黄丢进做好的面糊里,翻拌或切拌,注意手法(画重点)。
蛋清放进另外一个无水无油(画重点)的干净盆里调好的蛋黄糊如图中这般细腻顺滑,如果你鸡蛋小一点可能不会像图中那么稀,也不要紧的。
我们来搞蛋清。
刚刚蛋清已经放进了大一点的无水无油(画重点)的盆里,滴入几滴柠檬汁(没有就不放),少许盐(盐有提升层次感的作用,也可不放),打至出现图中大泡泡时放入1/3的糖再打至蛋清变成图中小泡泡时放入第二次糖
打至出现纹路时放入最后一次糖
一分钟不到的样子会出现这种大弯钩,这个状态是做蛋卷用的,你还要继续打。
最后打至入图中的硬性发泡(划重点中的重点)蛋白糊就成功了。打蛋清的时间大约在2分钟左右。(如果打了五分钟以上都没有出现硬性发泡还是稀的,那就改做蛋糕卷吧,蛋糕不会成功的)
这时候去预热烤箱,上下火各130度。
蛋白糊分三份。
1、取一份放入蛋黄糊中翻拌或切拌均匀。
2、再取第二份继续放入蛋黄糊中翻拌或切拌均匀。
3、然后蛋黄糊再倒回蛋白糊中,切拌、翻拌、温柔点的拌匀。调好的蛋糕糊应该是图中的状态,蛋糕糊状态对了,你的蛋糕就基本成功了
倒进模具后震几下震出大气泡,入烤箱。放在烤箱居中的位置,50分钟。
烤的时候去清洗一下刚刚用完的工具。切水果、稍后蛋糕会用到的装饰,比如巧克力插片。
出炉后震两下,震出热气,不震也没关系。
立即倒扣。蛋糕不高的话放烤网,高的话拿两个小碗左右搁着。然后就可以打奶油了。夹心需要100克左右,打到硬。
放到手温的温度时可以脱模了,两手轻轻顺着边缘扒一扒就可以脱模了。
成功的蛋糕按压后是会顺利回弹的。做生日蛋糕一般是分三片,然后垒蛋糕吧造作吧。
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